홍삼 융합청국장의 가수분해 조건에 따른 특성변화

이명희; 구영아; 최명숙; 권중호; 김인선; 정용진

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이명희 (경북과학대학) 구영아 최명숙 권중호 김인선 정용진

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제36권 제8호

발행연도: 2007.8

수록면: 1,031 - 1,037 (7page)

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홍삼 융합청국장을 다양한 식품소재로 활용하고자 가수분해 조건에 따른 특성변화를 조사하였다. 그 결과 4종류의 protease에 따른 홍삼 융합청국장 가수분해물의 특성은 protease(KMF-G)가 가수분해도, 칼슘결합능, 총 페놀화합물 함량이 가장 높은 것으로 나타났으며, 혈전용해능과 ACE 저해활성 또한 87.10 unit, 67.17%로 가장 높게 나타났다. Protease(KMF-G) 농도에 따른 영향을 조사한 결과 0.02%에서 적합하였다. 홍삼 융합청국장의 가수분해시간에 따른 영향은 60분과 90분에서 가장 양호한 결과를 나타내었으나 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 홍삼 융합청국장 가수분해물의 불쾌취와 쓴맛은 60분 이상에서 개선되었으므로 최적 가수분해시간은 60분으로 설정할 수 있었다. 홍삼 융합청국장의 총 진세노사이드 함량은 9.197 ㎎/g이고, 홍삼 융합 청국장 가수분해물의 함량은 11.707 ㎎/g이었다. 이상의 결과 protease(KMF-G), 0.02%를 첨가하여 60분간 가수분해 하였을 때 이화학적 특성, 혈전용해능 및 ACE 저해활성이 향상된 홍삼 융합청국장 가수분해 조건을 설정할 수 있었다.

#cheonggukjang #red ginseng #hydrolysis condition #funtional hydrolysate #gensenoside

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1. [학술지(정기간행물)] - Choi KJ / 1991 / Component and quality control of material ginseng / Kor J Pharmacol 15 : 247 ~ 256

2. [학술지(정기간행물)] - Kim NM / 1999 / Effects of β-amylase and transglucosidase on the qualities of red ginseng extract / J Ginseng Res 23 : 93 ~ 98

3. [학술지(정기간행물)] - Kim JS / 1998 / Physicochemical properties of traditional cheonggukjang produced in different regions / J Korean Soc Appl Biol Chem 41 : 377 ~ 383

4. [학술지(정기간행물)] - 정용진 / 2006 / 청국장용 균주의 선발과 발효 특성 / 한국식품저장유통학회지 13 (1) : 77 ~ 82

5. [학술지(정기간행물)] - Choi UK / 1998 / Changes of taste components and palatability during cheonggukjang fermentation by Bacillus subtilis DC-2 / J Korean Soc Food Sci Nutr 27 : 840 ~ 845

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