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본 연구는 돼지지방, 올리브유 및 대두유를 첨가한 분쇄돈육의 품질 및 기호성을 검토하기 위하여 돼지지방을 첨가한 분쇄돈육(GP-P), 올리브유를 첨가한 분쇄돈육(GP-O) 및 대두유를 첨가한 분쇄돈육(GP-S) 등 세 종류의 분쇄육을 제조하고 일반성분, 표면색깔, 지방산 조성, 보수력, pH, VBN 함량, TBARS값 및 순위법에 의한 기호성을 측정하였다. 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량은 GP-P, GP-O 및 GP-S 사이에 통계적 유의성이 없었다. L<SUP>*</SUP>(명도), a<SUP>*</SUP>(적색도) 및 b<SUB>*</SUB>(황색도)값은 GP-P가 GP-O 및 GP-S보다 유의하게 높았다(p＜0.05). 가장 많이 함유된 포화지방산은 palmitic acid로서 GP-P(24.384%)가 GP-O(15.611%) 및 GP-S(14.423%)보다 유의하게 높았다(p＜0.05). 불포화지방산의 경우 GP-P(43.773%) 및 GP-O(65.040%)는 oleic acid가 가장 많았으며, GP-S는 linoleic acid(40.762%)가 가장 많이 함유되어 있었다. 보수력은 GP-P가 GP-O 및 GP-S보다 높았으며, pH는 GP-S가 GP-P 및 GP-O보다 높았고, VBN 함량 및 TBARS값은 GP-P가 GP-O 및 GP-S보다 유의하게 높았다(p＜0.05). 가열하지 않은 분쇄돈육의 색깔은 GP-O 및 GP-S가 GP-P보다 우수하였으나(p＜0.05), 향기는 시료들 사이에 통계적 유의성이 없었다. 가열 분쇄육의 경우, 향기는 시료들 사이에 유의한 차이가 없었으며, 맛, 조직감 및 전체적인 기호성은 GP-S가 가장 우수하였고(p＜0.05), 다즙성은 GP-O 및 GP-S가 GP-P보다 우수하였다(p＜0.05).
목차
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
참고문헌
참고문헌 (39)
참고문헌 신청
Ahmed, M. K., J. K. Daun and R. Przybylski. 2005. FT-IR based methodology for quantitation of total tocopherols, tocotrienols and plastochromanol-8 in vegetable oils. J. Food Composition Analysis 18, 359-364.
Baccouri, B., S. B. Temime, E. Campeol, P. L. Cioni, D. Daoud and M. Zarrouk. 2007. Application of solid-phase microextraction to the analysis of volatile compounds in virgin olive oils from five new cultivars. Food Chem. 102, 850-856.
Berry, B. W. 1992. Low fat level effect on sensory, shear, cooking and chemical properties of ground beef patties. J. Food Sci. 57, 537-540.
Bishop, D. J., D. G. Olson and C. L. Knipe. 1993. Preemulsified corn oil, pork fat, or added water effect quality of reduced fat bologna quality. J. Food Sci. 58, 484-487.
Brewer, M. S., F. McKeith, S. E. Martin, A. W. Dallmier and J. Meyer. 1991. Sodium lactate on shelf-life, sensory, and physical characteristics of fresh pork sausage. J. Food Sci. 56, 1176-1178.
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