동결 온도와 저장기간에 따른 사슴고기의 이화화적 성질의 변화

신택순; 이길왕; 김선구; 강한석; 김근기; 박현철

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자료유형: 학술저널

저자정보: 신택순 이길왕 김선구 강한석 김근기 박현철

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제17권 제4호

발행연도: 2007.4

수록면: 498 - 502 (5page)

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본 연구는 포장방법에 따른 사슴고기의 냉장저장 중 이화화적 성질의 변화에 대해 알아 보기 위하여 실시하였다. 생체중 220 ㎏±10 ㎏ 내외의 Elk 암컷 5마리를 도축하여 24시간 냉각한 후 발골하였고, 배최장근과 대퇴근을 채취하여 함기포장하여 각각 -30℃와 -60℃에서 보관하면서 실험을 수행
하였다.
동결중 보수성의 변화는 -60℃에 보관한 처리구가 -30℃보다 낮게 나타났다. 연도는 동결후 높은 전단가를 나타내었고, 저장기간이 경과함에 따라 감소하였으며, -30℃저장구가 -60℃저장구보다 높았다. -30℃와 -60℃저장구 모두 저장 6개월 시점에서 가식권내에 있었고, 저장기간 동안에는 약간 증가하는 경향이었다. 저장 6개월경과 시 배최장근은 가식권을 벗어났으며, 대퇴근은 가식권내에 있었다. 동결저장중 pH는 증가하였고, 저장 6개월 경과 후에도 pH는 5.70이하였다. 배최장근은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하는 경향이었고, -60℃저장구가 낮은 밝기를 나타내었으나, 대퇴근은 -30℃가 낮았다. 적색도는 배최장근은 -30℃저장구가 급격히 낮아졌고, 대퇴근은 -60℃저장구가 급격히 낮아졌다. 배최장근은 -60℃저장구가 황색도의 변화가 나타나지 않았으며, 대퇴근은 -30℃와 -60℃저장구 모두 저장 6개월경에 황색도가 높아지는 경향이었다.

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참고문헌 (26)

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Brody, A. L. 1970. Shelf life of fresh meat. Modern Packaging 1, 81-86.

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