원재료, 조리기구와 조리원 손에 의한 급식소 조리음식의 미생물오염 실태 분석

배현주

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 배현주

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제35권 제5호

발행연도: 2006.6

수록면: 655 - 660 (6page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

급식규모와 운영형태가 유사한 3곳의 급식소를 대상으로 원재료, 조리기구 및 조리종사원 손과 최종조리음식간의 미생물 오염실태를 분석한 결과는 다음과 같다. A 급식소에서는 닭볶음탕, 잡채, 비빔밥, 콩나물무침에서 황색포도상구균이 검출되었다. 닭볶음탕은 조리종사원의 손, 재료를 손질한 도마, 양파에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원의 손이나 도마를 통한 교차오염이 발생한 것으로 판단된다. 잡채는 조리종사원의 손, 당면을 삶아 건진 바구니, 양파와 양파를 손질한 도마에서 모두 황색포도상구균이 검출되었으므로 이들 간의 교차오염이 발생했을 것으로 생각된다. 비빔밥과 콩나물무침은 해당일 조리를 담당한 종사원의 손에서 황색포도상구균이 검출되었으므로 조리종사원 손에 의한 오염이 발생한 것으로 판단된다. B 급식소의 쥐어 채조림은 원재료의 황색포도상구균이 조리과정에서 그대로 전이되어 조림 후에도 검출되었다. C 급식소의 오징어채무침에서는 대장균이 검출되었다. 오징어채무침은 가열조리 공정을 거치지 않는 메뉴로서 원재료인 오징어채에서 검출되었던 대장균이 그대로 최종조리 후까지 전이된 것으로 판단된다. 급식소 최종음식의 안전성 확보를 위해서는 위생적인 원재료의 구매와 사용, 조리종사원 개인위생의 개선, 조리기기의 철저한 세척 및 소독관리가 선행되어야 할 것으로 사료된다.

#cross-contamination #prepared foods #raw materials #utensils #workers' hands

참고문헌 (28)

참고문헌 신청

Nascimento MS, Silva N, Catanozi MP, Silva KC. 2003. Effects of different disinfection treatments on the natural microbiota of lettuce. J Food Prot 66: 1697-1700.

한국보건산업진흥원. 1999. 단체급식에서의 HACCP 도입방안에 관한 연구. 연구보고서.

Bae HJ, Paik JE, Joo NM, Yoon JY. 2006. HACCP principle and application for foodservice managers. 2nd ed. Kyomunsa, Seoul.

Bryan FL. 1980. Hazard analysis and control of roast beef juice preparation in foodservice establishments. J Food Prot 43: 512-513.

Bobeng BJ. 1978. HACCP model for quality control of entree production and hospital foodservice system (I). J Am Dietet Assoc 73: 524-529.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

배현주

소속기관 대구대학교

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 TOP 5% 농수해양학 > 식품과학 TOP 10%

논문수 87 이용수 13,566

이 논문과 함께 이용한 논문

경북 지역 보육 시설 급식소의 위생 관리에 대한 중요도-수행도 조사

정현아 , 김안나 , 주나미 외 1명 동아시아식생활학회지 2011 .06

학교급식 식재료 제조ㆍ가공업체의 위생관리 실태 조사

김윤화 , 이연경 한국식품영양과학회지 2010 .10

대학급식소 고객의 손 위생에 대한 미생물학적 위해 평가

박해정 , 배현주 한국식품영양과학회지 2006 .08

서울시 일부 중ㆍ고등학교의 급식용 식재료 및 조리식품의 미생물학적 품질

김명희 , 신원선 한국식품영양과학회지 2008 .10

학교급식 조리종사원의 안전사고 실태 및 신체적 피로도 분석

조연정 , 김현아 한국식품영양과학회지 2013 .09

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-015643893

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (28)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)