민들레 김치의 품질 특성에 미치는 데치기 효과

박인경; 김순동

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박인경 김순동

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제15권 제2호

발행연도: 2005.4

수록면: 194 - 199 (6page)

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This study was conducted to investigate the effect of blanching on the quality characteristics of dandelion Kimchi. Experimental groups were divided BT-group (dandelion was blanched in the 3% brine for 15 seconds at 100℃, then salted in 8% brine for 5 hours) and NT-group (dandelion was salted at 8% brine for 5 hours). Changes in pH, acidity, color, number of total microbe and lactic acid bacteria, antioxidant activity and sensory quality were investigated during the fermentation at 10℃. The pH of the BT- and NT-Kimchi maintained higher than 4.1 for 21-days fermentation, but that of BT-Kimchi was lower than that of NT-Kimchi. And also, the titrable acidity of BT-Kimchi was maintained higher than that of NT-Kimchi. L* value and b* value of BT-Kimchi were higher, while a* value of BT-Kimchi was lower than that of NT-Kimchi. There was no significantly difference in total microbial count between BT- and NT-Kimchi, while number of the lactic acid bacteria in the BT-Kimchi was higher than that of BT-Kimchi. There was no significant difference in the antioxidant activity between BT- and NT-group during the fermentation. In the results of sensory evaluation of the dandelion Kimchi, toughness, color, flavor and overall quality were good in the BT-Kimchi, while the bitter taste showed relatively strong in the NT-Kimchi.

참고문헌 (21)

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