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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제33권 제4호
발행연도
2004.4
수록면
694 - 699 (6page)

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본 연구는 즉석 햄버거 스테이크의 감마선 조사(5, 10 및 20 kGy) 또는 냉장저장에 의한 품질변화를 최소화하기 위해 로즈마리 추출분말(200, 500 ppm)을 병용처리하여 지질 산화 및 색도 측정과 관능평가를 통해 그 효과를 평가하였다. 조사직후 조사구의 TBA값은 Control＞Rosemary 200>BHA>Rosemary 500 순으로 나타났다. 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 지질 산화가 증가되고 관능적 품질은 감소되었으나, 로즈마리 추출분말을 첨가하였을 때 지질 산화가 억제되고 저장 중 관능적 특성이 향상되었다. 감마선 조사에 의해 즉석 햄버거 스테이크의 경도는 감소되었고, 적색도(a value)는 증가되었으나, 항산화제 첨가에 의한 영향은 없었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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