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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호
발행연도
2001.4
수록면
364 - 367 (4page)

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천연장 소시지의 위생성과 최종제품의 미생물학적 저장 안정성을 개선시키기 위해 소시지 제조용 양장과 돈장에 감마선을 조사하여 소시지를 제조한 후 저장 중 미생물의 변화를 관찰하였다. 감마선 조사에 의한 돈장과 양장에 오염된 호기성 총균수는 선량이 증가함에 따라 감소하였고, 5 kGy의 감마선 조사로 약 5.5 log cycle의 미생물이 감소하였다. 비조사된 천연장을 사용하여 제조한 소시지의 경우 돈장과 양장소시지 모두 제조 직후 소시지의 호기성 총균수는 3.6 log 정도의 오염 수준을 나타냈고, 저장 10일에 이미 호기성 총균수가 약 7 log 수준으로 검출되었다. 반면 제조 직후 감마선 조사된 천연장 소시지의 미생물 수준은 양장의 경우 3 kGy에서 2.48과 돈장의 경우 2.78 log, 5 kGy에서 0.32와 0.6 log를 각각 나타내었다. 천연장에 대한 감마선 조사는 미생물의 초기 오염도를 상당히 감소시켜 최종제품의 저장성을 크게 연장시켰다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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