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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제5호
발행연도
1995.10
수록면
796 - 802 (7page)

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본 연구에서는 전통적인 오이장아찌 담금 방법을 고찰하여 오이를 5종류의 침지액에 침지 후 고추장, 된장, 간장오이장아찌를 제조하면서 저장 숙성 중 오이장아찌의 경도와 칼슘 함량의 변화 및 효소활성(pectinesterase, polygalacturonase)변화를 측정하였다. 고추장오이장아찌의 경우 경도는 모든 처리구에서 저장 10일째 심화된 중공현상으로 가장 낮게 나타났으며 그 이후 경도가 증가하는 것으로 나타났다. 된장 및 간장 오이장아찌의 경우 모든 처리구에서 경도는 저장 숙성 기간 중 약간씩 감소되는 것으로 나타났다. 오이를 5종류 침지액 48시간 침지한 후 오이에 흡착된 Ca 이온의 농도는 소금물의 농도가 높을수록 Ca의 흡착 정도가 더 높게 나타났다. 침지 처리가 끝난 5종류의 처리구를 담금원(고추장, 된장, 간장)에 담금하여 숙성하면서 측정한 Ca 이온의 농도는 저장 숙성기간 중 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으며 그 이후는 3가지 담금원의 Ca 농도가 70~120㎎/100g으로 높았기 때문에 Ca 농도차에 의하여 담금원으로 부터 오이장아찌로 Ca이 이동하였기 때문으로 생각된다. PG 활성은 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 숙성 중 일반적으로 감소되는 경향을 나타내었다. 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG 활성은 담금 5일째 급격히 감소하였으며 그 후 대개 일정한 수준을 유지하였다. 또한 고추장, 된장, 간장오이장아찌의 경우 PG의 효소활성은 12% 식염수에 처리한 오이(처리구 4~6)가 6% 식염수에 처리한 오이(처리구 2, 3) 보다 일반적으로 높게 나타났다. PE의 활성은 고추장, 된장 오이장아찌의 경우 일반적으로 저장 숙성 기간 중 점차 증가되었으나, 간장오이장아찌는 15일 까지 효소활성도가 점차 증가되었으나 그 이후 PE의 활성도는 약간 감소된 후 일정 수준을 유지하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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