가루녹차를 첨가한 설기떡의 저장중 품질 변화

홍희진; 최정화; 최경호; 최상원; 이순재

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저자정보: 홍희진 (대구효성가톨릭대학교) 최정화 (대구효성가톨릭대학교) 최경호 (대구효성가톨릭대학교) 최상원 (대구효성가톨릭대학교) 이순재 (대구효성가톨릭대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제5호

발행연도: 1999.10

수록면: 1,064 - 1,068 (5page)

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본 연구는 가루녹차를 첨가한 가루녹차 설기떡의 저장 중 품질변화를 관찰하기 위하여 가루녹차를 0.5%(GT-0.5군), 10%(GT-1.0군 ), 15%(GT-1.5군 ), 2.0(GT-20군) 첨가한 설기떡을 제조하여 7일간 저장하면서 저장중의 품질변화를 관찰하였다. 총균수는 저장기간이 길어질수록 대조군에 비해서 가루녹차를 첨가한 군에서 세균의 증가가 낮았다. 산도는 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 가루녹차를 첨가함량이 높을수록 그 증가율이 낮았다. pH는 가루녹차를 첨가한 군이 대조군보다 낮았으며 저장 기간이 길어질수록 GT-1.0군과 GT-1.5군에서 가장 낮아졌다. 저장기간 중의 색도의 변화를 보면, 색의 밝기를 나타내는 L 값은 대조군이 가장 높았고, 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 L값이 낮아졌으며 그 중 GT-0.5군에서 가장 낮았다. 색의 redness를 나타내는 a 값은 대조군이 가루녹차를 첨가한 군에 비해 높았고, 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 증가하였으나 대조군에 비해 가루녹차를 첨가한 군에서 증가폭이 높았다. Yellowness를 나타내는 b 값은 가루녹차를 많이 첨가할수록 높으며, 저장기간이 길어질수록 대조군에서 증가하였으나, GT-0.5군, GT-1.0군, GT-1.5군, GT-2.0군에서는 감소하였다. 한편, 가루녹차의 함량이 2.0% 첨가한 GT-2.0군에서 가장 항균력이 높았다.

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