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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제5호
발행연도
1999.10
수록면
997 - 1,002 (6page)

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생약복방제의 품질안정성 확보를 위한 기초자료를 제공하고자 식품보존료 및 제품조성의 변화가 부패성 효모인 Zygosaccharomyces sp.의 성장 및 가스 발생량에 미치는 영향을 조사하였다. Zygosaccharomyces sp.의 가스 발생량은 시료에 접종된 균수의 양과 비례하였으며 시료의 Brix가 고농도일수록 가스 발생량은 감소하였다. 보관온도에 따른 가스 발생량은 고온(40℃) 및 실온(25℃)보다 저온(4℃)에서 적게 관찰되었다. 또한 본 시료의 가열처리(85℃, 12시간)에 의한 인위적 갈변화 유도는 효모의 성장에 큰 영향을 미치지 못하였다. 첨가되는 당의 종류를 바꾸어서 생약복방제를 조제한 후 가스를 측정한 결과 가스 발생량은 glucose＞sucrose＞oligosaccharide＞stevioside의 순이었다. 효모의 생균수는 glucose를 첨가하여 제조한 제품에서는 6.0×10^7 CFU/g으로 가장 높은 수준이었고 sucrose는 5.0×10^6 CFU/g이었으며, oligosaccharide와 stevioside는 3.0×10³ 및 3.0×10² CFU/g으로 낮은 수준이었다. 식품보존료 sodium benzoate 및 천연항균성 보존료 DF-100을 첨가한 후 가스 발생량 및 효모의 생균수를 측정한 결과 보존료를 처리하지 않았을 경우에는 다량의 가스가 생성되었고 생균수도 6.0×10^7 CFU/g으로 높게 나타났지만 sodium benzoate를 0.05% 첨가하면 가스발생량은 급격히 감소하였고 생균수도 3.0×10³ CFU/g으로 대폭 감소하였다. 천연항균제 DF-100의 경우에도 450 ppm으로 농도를 증가시키면 가스 발생량은 급격히 감소되고 생균수도 3.0×10² CFU/g으로 크게 감소하는 경향을 나타내었다. 품질안정성의 지표로서 인삼 사포닌 성분을 TLC로 분석한 결과 모든 사포닌 성분이 검출되어 인삼성분은 품질안정성 측면에서 안정한 것으로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018109367