살균방법이 철분강화 우유의 저장중 품질변화에 미치는 영향

김윤지; 김기성

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김윤지 김기성

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제4호

발행연도: 1999.8

수록면: 755 - 759 (5page)

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살균방법이 철분강화 우유의 품질에 미치는 영향을 평가하고자 ferric citrate, ferric ammonium citrate, ferrous lactate를 우유에 100ppm 수준으로 첨가하고 HTST, LTLT법으로 살균하였다. 살균된 철분강화 우유를 4℃에 저장하면서 pH, 지방산화도, 색도변화, 관능적 특성 품질을 평가한 결과 pH변화는 HTST, LTLT법 모두에서 6.74~651 범위였고 대조구, ferric ammonium citrate, ferrous lactate, ferrous sulfate, ferric citrate 순으로 높았다. 지방 산화도의 경우 ferric ammonium citrate, ferric citrate가 산소소비량이 작은 것으로 나타났고 ferrous lactate, ferrous sulfate는 좀더 산소소비량이 큰 것으로 나타나 지방 산화 정도가 큰 것으로 평가되었다. 이와 같은 경향은 살균법에 관계없이 일치하였으나 전체적으로 산소소비량은 LTLT법이 HTST법보다 낮았다. 색도변화에서는 ferrous lactate가 두가지 살균법 모두에서 우수한 것으로 나타났으며 관능적 특성에서도 이취, 색변화에서 우수하였고 ferrous sulfate가 가장 불량한 것으로 나타났다(p＜0.05). 이상의 결과에서 철분강화 우유 제조시 LTLT법이 HTST법보다 우수하였고 철분염은 ferrous lactate가 비교적 우수하였으나 ferrous sulfate는 제품의 품질 면에서 좋지 않은 것으로 나타났다.

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