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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제3호
발행연도
1999.6
수록면
542 - 546 (5page)

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전지분유를 사용하여 요구르트를 제조한 다음 피복하지 않은 ferrous sulfate, ethyl cellulose(EC) 또는 methacrylic acid copolymer(MAC)으로 미세피복한 ferrous sulfate를 첨가한 다음 저장 중 품질변화를 살펴본 결과 피복하지 않은 ferrous sulfate를 첨가한 경우 pH와 산도, 생균수, 색택 변화에서 대조구에 비해 낮은 품질을 보였으며, MAC로 피복된 ferrous sulfate를 사용하였을 때 대조구와 비교해 다른 처리구보다 품질 변화가 가장 적었다. EC로 미세피복한 ferrous sulfate는 피복하지 않은 ferrous sulfate보다는 품질 변화가 적었으나 MAC보다는 낮게 나타났다. TBA가는 미세피복된 ferrous sulfate를 첨가한 처리구의 값이 높게 나타났다. 관능검사에 의한 색택과 이취는 저장 1일 후 대조구와 비교하여 MAC가 대조구와 유의차가 없는 것으로 나타났으나 저장 7일 후에는 이취에서 유의차가 나타났다. 그러나 pH, 산도, 생균수, 색택, 관능검사의 변화를 종합해 볼 때 비교구 중에서 MAC로 피복한 것이 대조구와 비교하여 가장 품질 변화가 적었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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