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논문 기본 정보

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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제2호
발행연도
1999.4
수록면
403 - 408 (6page)

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일반적인 수세법으로 정어리 고기풀을 제조할 경우, 탄력은 강해지지만 수용성 단백질의 소실 때문에 제품의 수율이 낮고 또한 폐수처리에 어려움이 따르게 된다. 본 연구에서는 연구실에서 개발한 산-열수탈피법에 의하여 정어리를 탈피한 후 채육하여 수세공정을 거치지 않은 채 개량고기풀을 제조하고, 이 개량고기풀의 특성과 식품가공소재로서의 적성을 상법고기풀과 상호 비교검토함과 아울러 동결저장 중의 품질안정성에 대하여 조사하였다. 정어리 개량고기풀의 수율은 59.0%로 상법고기풀의 20.3%에 비하여 약 3배 정도 높았다. 개량고기풀의 중화를 목적으로 사용되는 탄산수소나트륨의 적정농도는 0.1%였다. 개량고기풀의 염용성단백질소의 함량은 상법고기풀에 비하여 약 1/2 정도였으나, 수용성단백질소의 함량은 2.4배로 높았다. 유리아미노산의 총량은 개량고기풀이 상법고기풀에 비하여 약 11배 높았으며 histidine, taurine, glutamic acid 및 alanine의 함량이 유리아미노산의 94%를 차지하였다. 개량 및 상법고기풀을 -21℃에서 6개월간 저장하는 동안 양 시료 모두 수분, 총질소 및 수용성 단백질소는 완만하게, 염용성 단백질소는 급격하게 감소하였으며, 특히 염용성 단백질소는 개량고기풀에 비하여 상법고기풀에서 감소폭이 컸다. VBN은 서서히 증가하였고, pH는 큰 변화가 없었으며, 산가와 과산화물가는 개량고기풀이 저장기간을 통하여 상법고기풀에 비하여 낮은 값을 나타내었다. 개량 및 상법으로 제조한 정어리 고기풀 단독 및 이들 고기풀에 대하여 백색어육 고기풀을 배합하여 산업적으로 제조한 생선버어거, 어육 소시지 및 튀김어묵 제품에 있어서 생선버어거는 개량 고기풀 단독으로 가공한 것이 품질이 우수하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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