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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제6호
발행연도
1999.1
수록면
1,071 - 1,076 (6page)

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한국의 전통발효식품인 파김치, 부추김치, 고들빼기김치를 제조하여 5℃와 20℃에서 13일간 저장하면서 염도, pH, 산도 및 ascorbic acid 함량의 변화를 측정하고 chlorophyll분해 및 그 유도체생성과의 상관관계를 검토하였다. 모든 시료 김치에서 발효기간 동안 염도는 온도와 상관없이 큰 변화를 나타내지 않았으나, pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였고 산도는 증가하였는데 특히 발효 3일째에 가장 현저하게 나타났다. Ascorbic acid의 함량은 발효온도와 상관없이 부추김치가 가장 높았고, 고들빼기김치에서 가장 낮게 나타났다. Chlorophyll함량은 온도에 관계없이 발효기간 동안 pheophytin과 pheophorbide로 분해되었으며 특히 pH의 감소 및 산도의 증가가 두드러졌던 발효 3일째에 현저하게 나타났다. Chlorophyll함량의 감소와 pheophytin, pheophorbide생성량의 증가는 발효 중 ascorbic acid의 함량이 높게 유지되었던 부추김치에서 가장 낮게 나타났고 초기부터 급격한 감소를 보였던 고들빼기김치에서 가장 높게 나타났다. 따라서 김치 중의 chlorophyll의 분해 및 pheophytin, pheophorbide의 생성은 김치에 함유된 ascorbic acid 함량과 정의 상관성이 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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