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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
858 - 863 (6page)

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단삼과 감초 추출물의 단삼과 감초의 추출물을 혼합하여 김치를 제조하여 10℃에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 조직감, 색상, 관능적 특성 등을 조사하였다. pH 및 적정산도는 혼합 한약재 1% 첨가구는 대조구와 비슷한 경향을 보였으나, 3%와 5% 첨가구는 숙성이 진행됨에 띠라 pH 감소 속도와 산도 증가 속도가 완만한 경향을 나타내었다. 총균수와 유산균수는 감초와 단삼 혼합 첨가에 의해 성장이 억제되었으며 농도를 증가시킬수록 균증식 억제효과는 뚜렷하여 총균수의 경우 김치 숙성 15일경 3%와 5% 첨가구는 대조구에 비해 1.3~2.9 log_(10) cycle 정도, 유산균수의 경우는 1.2~4.0 log_(10) cycle정도 억제되었다. 경도는 숙성 10일 이후 단삼ㆍ감초 혼합 처리구는 대조구에 비해 뚜렷히 높은 경항을 나타내었으며, 관능검사 결과 신맛은 대조구에 비교하여 1% 첨가구는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 3%와 5% 첨가구의 경우는 숙성 20일까지 신맛이 거의 느껴지지 않았고, 대조구에 비해 우수한 경향을 나타내었다. 종합적 기호도는 김치 적숙기까지는 대조구와 1%, 3% 첨가구가 대체로 비슷한 경향을 보였으나, 숙성 말기로 갈수록 단삼ㆍ감초 혼합 한약재 첨가구가 다소 우수하였고, 5% 첨가구는 기호도가 감소하였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

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