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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제4호
발행연도
1998.9
수록면
603 - 608 (6page)

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우렁쉥이는 향미의 손상이나 변색 등 가공적 성상의 결함을 극복한 가공품의 개발이 아직 없는 실정이다. 따라서 본 실험에서는 일시 대량 수확되고 있는 우렁쉥이의 효율적인 이용 방안의 하나로 젓갈을 제조하고, 젓갈 숙성시 발생하는 지질의 산화와 그로 인한 carotenoid의 퇴색을 방지하기 위해 항산화제 및 우렁쉥이 껍질에서 추출한 carotenoid 색소를 첨가하여 지질의 변화에 대한 효과를 검토하였다. 과산화물값 및 카르보닐값은 숙성기간 중 서서히 증가하는 경향이었으나, 항산화제를 첨가함으로서 숙성 40일까지는 산화를 억제 시킬 수 있었다. TBA값은 대조구의 경우 숙성 30일경에 0.25 BHT 첨가구 및 BHT와 carotenoid 색소 첨가구에서는 숙성 40일경에 0.21과 0.17로 최고값을 나타낸 후 약간 감소하는 경향이었다. 원료 우렁쉥이 총지질의 지방산 조성은 polyunsaturated fatty acid가 51.5%로 가장 높았으며 saturated fatty acid가 28.1%, monoun-saturated fatty acid가 20.7%였다. Polyunsaturated fatty acid가 20.7%였다. Polyunsaturated fatty acid 중에서는 C_(22:5)과 C_(20:6)가 대부분을 차지하였다. 숙성 중 지방산의 변화는 C_(22:5) 및 C_(20:6)를 주체로 한 polyunsaturated fatty acid가 감소한 반면, C_(16:0) 및 C_(18:1)이었다. Total carotenoid는 대조구의 경우 숙성기간 중 감소하는 경향이었으나, BHT 첨가구 및 BHT와 carotenoid 색소 첨가구에서는 숙성 40일까지는 우렁쉥이 특유의 선홍색을 유지시킬 수 있었다. 숙성 중 관능검사 결과 모든 시료에서 30일까지는 우렁쉥이 특유의 상큼한 향기와 맛을 느낄 수 있었으나, 그 이후에는 악취가 발생하였다. 또한 대조구에서는 50일간의 숙성기간 중 carotenoid 색소가 지속적으로 퇴색한 반면 BHT 첨가구 및 BHT와 색소 첨가구에서는 숙성 40일까지는 우렁쉥이 특유의 선홍색이 유지되는 효과를 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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