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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제26권 제4호
발행연도
1997.8
수록면
654 - 661 (8page)

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전통적인 볶음방법으로 제조되고 있는 둥굴레차의 제조 중 성분변화를 검토하고자 중심합성계획에 의한 반응표면분석법으로 볶음조건에 따른 유리당 및 아미노산의 동적변화를 모니터링하였다. 볶음 둥굴레 수용성 추출물의 갈색도는 볶음온도 140℃ 이하에서 볶음 시간이 길어짐에 따라 증가하였으며, 160℃ 이상에서는 감소하였다. 유리당은 주로 sucrose와 fructose로 구성되어 있으며, 그 함량은 볶음처리에 따라 급격히 감소하였다. 그러나 glucose는 150℃까지 온도가 증가 할수록 증가하였다. 대부분의 유리아미노산 함량은 볶음온도가 증가하고 볶음시간이 길어질수록 감소하다가 고온, 장시간 조건에서는 함량변화가 거의 없었다. 그러나 threonine과 lysine은 170℃, 60분 이상에서 다소 증가하는 경향을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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