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저자정보
이상훈 (충북대학교) 이연리 (충북대학교) 황인국 (충북대학교) 우관식 (국립식량과학원) 김경호 (국립식량과학원) 김기종 (국립식량과학원) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제4호
발행연도
2009.8
수록면
386 - 391 (6page)

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발아 벼차의 이용 가능성을 검토하기 위해서 발아 벼를 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간에 따른 항산화 활성, 이화학적 특성, 관능적 특성을 비교하였다. 발아 벼차의 항산화 활성으로 총 폴리페놀 함량과 총 항산화력을 측정하였으며, 각각 0.31-1.32 mg/g과 7.06-39.40 mg AA eq/100 g 범위로 나타나 볶음 온도가 높아지고 볶음 시간 및 침출 시간이 증가함에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 벼차의 이화학적 특성으로는 볶음 온도, 볶음 시간, 침출시간을 달리하여 가용성 고형분 함량, 탁도, pH 및 갈변도를 측정하였다. 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간이 증가할수록 가용성 고형분 함량이 현저히 증가하여 250℃에서 30분간 볶음 처리 후 5분 침출시는 2.62%로 200℃에서 30분간 볶음 처리 후 5분 침출한 경우의 0.62%보다 높았다. 발아 벼차의 탁도는 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 증가하였으며, 색도에서는 차이를 보이지 않았다. 발아벼차의 pH를 측정한 결과 볶음 온도, 볶음 시간, 침출 시간에 따라 큰 차이를 보이지는 않았지만 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 pH는 감소하는 경향을 나타내었으며, 발아벼차의 갈변도는 볶음 온도가 높고 볶음 시간 및 침출 시간이 길수록 증가하는 경향을 나타내었다. 발아 벼차의 관능적 특성으로는 색, 향, 맛 및 전반적 기호도를 평가하였으며, 곡류의 볶음 처리에 따른 가열 과정에 의해 생성되는 갈색화 반응 생성물은 식품에 독특한 향미를 부여하여 향과 맛에 대한 기호도가 증가하였으며, 종합적 기호도 또한 높은 평가를 받았다.
#germinated rough rice #antioxidant activity #physicochemical #sensory characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌

참고문헌 (29)

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1. [학술지(정기간행물)] - Milner A / 1990 / Functional foods and health promotion / J. Nutr 129 : 1395 ~ 1397 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Yang F / 2001 / Studies on germination and antioxidant contents of wheat grain / J. Food Sci Nutr 52 : 319 ~ 330 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Trugo LC / 2000 / Effect of heat treatment on nutritional quality of germinated legume seeds / J. Agr. Food Chem 48 : 2082 ~ 2086 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Yong-Jin Jeong / 2006 / Effect of Germinated Brown Rice Concentrate on Free Amino Acid Levels and Antioxidant and Nitrite Scavenging Activity in Kimchi / Food Science and Biotechnology 15 (3) : 351 ~ 356 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Murata T / 1968 / Enzymatic mechanism of starch breakdown in germinating rice seeds / Plant Physiol 43 : 1899 ~ 1905 google schola

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