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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제25권 제5호
발행연도
1996.10
수록면
791 - 795 (5page)

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우리나라 전남의 전통 발효식품인 토하젓(salt-fermented Toha shrimp)은 주 원료인 토하(Toha: Caridina denticulata denticulata D_E H_(AAN))를 살아 있는 생토하의 껍질(갑각)이 붙어 있는 채로 소금에 절여서 제조하였다. 토하 껍질을 구성하는 토하 chitin이 토하젓의 숙성과정 중 발효에 의해 저분자량의 chitin oligosaccharides 생성이 예상되므로 본 연구에서는 토하젓 숙성과 정의 기간별로 토하 chitin 분자량의 감소와 점도 변화 그리고 chitin 분자량 분포를 측정하였다. 토하젓 숙성과정 중 chitin의 점도와 평균 분자량은 숙성기간이 길어짐에 따라 뚜렷이 감소하였다. 10³의 저분자량인 chitin oligosaccharide는 숙성 60일까지는 거의 나타나지 않았으나 숙성 75일 이후부터 6.85% 이상의 많은 양을 보였으며 10²의 분자량은 숙성 75일 이후부터 생성되기 시작하였다. 이 결과로부터 토하젓의 숙성과정 중 10^7이상 고분자량인 chitin이 가수분해됨에 따라 10²과 10³의 chitin oligosaccharides가 생성됨이 확인되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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