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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제24권 제2호
발행연도
1995.4
수록면
214 - 218 (5page)

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저장조건과 조리방법이 시금치의 captan 잔류량에 미치는 영향을 검토하기 위하여 시금치에 captan을 부착시키고 풍건한 후 저장조건과 조리방법에 따라서 그 잔류량의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 시금치에 captan을 부착하고 풍건한 후의 captan 잔류량은 2.938ppm이었으며, 이것을 15℃에서 5, 10, 15 및 20일 저장하는 동안 각각 73.18, 80.80, 89.99 및 98.40%로 감소하였고, 풍건 후 3℃에서 저장하는 경우에는 각각 58.20, 61.37, 72.84 및 76.31%의 감소율을 보였다. 그리고 풍건 후 - 17℃에서 저장한 것은 각각 7.18, 22.67, 34.58 및 40.91%의 감소율을 보여서 저장온도가 낮을수록 captan 잔류량의 감소율이 낮았다. 양념을 첨가한 시금치의 captan 잔류량은 15℃에 저장한 것은 2, 24 및 48시간째에 각각 1.772(39.69%), 0.661(77.50%) 및 0.063ppm(97.86%)으로 감소하였고, 냉장한 것은 각각 2.344(20.22%), 1.021(65.25%) 및 0.329ppm(88.80%), 냉동저장은 2.428(17.36%), 1.520(48.26%) 및 0.726ppm(75.29%)으로 감소하였다. 식용유와 함께 2, 4 및 6분 동안 조리한 경우 식용유를 제거한 것은 감소비율이 각각 96.29, 97.86 및 99.18%, 식용유와 함께 분석한 처리구는 감소비율이 각각 73.32, 86.32 및 87.13%이었다. 이상의 결과로 부터 얻은 결론은 시금치에 부착시킨 captan 함량은 실온저장이나 양념을 첨가하므로써 감소시킬 수 있었으며, 그것은 가열조리로서 더 큰 감소효과를 얻을 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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