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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제23권 제5호
발행연도
1994.10
수록면
837 - 844 (8page)

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우유를 첨가한 두부를 이용하여 대두치이즈(sufu type)를 제조하고 발효 및 숙성기간 중 일반성분, pH, 적정 산도, 질소화합물 및 아미노산 조성의 변화를 조사하고 관능검사를 실시하였다. 발효, 후 pehtze의 수분은 감소하였고, 조단백질, 지방, 당, 회분은 증가하였으며 아미노태와 암모니아태 질소는 발효 전에 비해 우유첨가 pehtze에서 17.25%, 7.23%가 두유 pehtze에서 16.16%, 8.42%가 더 생성되었다. 숙성기간 중 침지액의 질소화합물, 유리당 및 산도는 숙성기간이 경과함에 따라 점차 증가하였으며 pH 값은 낮아졌다. 숙성 후의 pehtze에서는 전질소의 함량은 감소하였고 아미노태질소 암모니아태 질소 및 환원당의 함량은 증가하였다. 숙성 후의 유리아미노산의 함량은 숙성 전에 비하여 우유 첨가 pehtze에서 19 배, 두유 pehtze에서 18배 가량 증가하였고 함황아미노산은 우유 첨가 pehtze가 약 1.3배로 높게 나타났다. 관능검사의 풍미, 맛 및 조직에서 우유를 첨가하여 제조한 두부치이즈가 두유로만 만든 두부치이즈 보다 좋게 평가되었다. 즉 두우치즈의 제조시 우유를 첨가하면 필수 아미노산도 강화되고 맛과 품질도 향상되는 결과를 얻었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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