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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제2호
발행연도
1992.5
수록면
163 - 170 (8page)

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김치의 숙성도를 평가하기 위한 한 방법으로 김치의 숙성과정중 자연적으로 유출되는 김치액의 색상 변화를 색차계를 이용해서 측정하고, 또한 이들 결과를 성분분석과 관능적인 평가와 비교 조하하였다. 성분분석과 관능검사 결과는, 16℃에서 숙성 3일째 김치의 숙성 적기 pH인 4.3에 달하였으며 이때 비타민 C 및 carotenoids 함량도 거의 최고치에 달하고 신맛과 조직감도 적당하였다. 숙성온도 4℃에서는 숙성 6일후에도 미숙단계에 있었다. 숙성온도 16℃에서 김치액의 L^*값은 숙성기간중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았다. 반면 a^* 값은 숙성 4일까지는 상승하다가 이후 급속히 감소하였으며 b^*값은 숙성 3일까지는 증가하다가 그 후 거의 변화가 없었다. 김치액량, pH 및 산도는 김치액의 L^* 혹은 b^* 값과, carotenoids 함량은 다만 a^* 값과 높은상관관계를 나타냈다. 김치액의 색상으로 김치의 숙성 정도를 평가하기 위해서는 a^* 혹은 b^* 값을 지표로 삼는 것이 바람직하였다. 즉, a^* 값이 담금 초기와 비교해서 동등 혹은 낮은 값을 나타내거나 b^* 값이 거의 변화가 없을때는 과숙기에 이르렀다고 할 수 있었다. 김치의 적숙기를 예측하는 한 방법으로 a^*와 b^*의 비(a^*/b^*)를 이용할 수 있었다. 즉, a^*/b^*의 비값이 1이상 혹은 1에 가까울 때는 미숙기, 0.8 부근 일때는 적숙기, 0.8보다 작이 질수록 적숙기에서 과숙기로 점차 옮아감을 알 수 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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