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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제2호
발행연도
1989.6
수록면
211 - 215 (5page)

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수산식품의 가공 및 저장 중 지질성분의 변화에 대한 일련의 연구로서 현재 국내에서 시판되고 있는 14종류의 어패류통조림제품의 지방산조성을 분석하였다.
각 수산물통조림의 조지방함량은 참치기름담금통조림이 15.2%, 굴훈제기름담금통조림이 11.2%로서 함량이 많았고 그외 보일드, 토마토소오스담금, 조미어류통조림은 4.8~7.8%, 패류통조림은 1.3~3.3%범위였다. 지방산조성은 제품에 따라 상당한 차이를 보이고 있으나 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 34.5~61.4%로 많이 함유되고 있었고 패류통조림이 어류통조림에 비해 그 조성비가 다소 높았다. 다음으로 포화산, 모노엔산 순이었고, palmitic, palmitoleic, oleic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic acid 등이 주요구성지방산이었다. 참치기름담금 및 굴훈제기름담금통조림의 경우 면실유에서 이행된 linoleic acid가 전체지방산의 48.2%, 34.6%를 차지하고 있었다. 수산물통조림은 제조 중 고온가열처리를 받아 지질성분이 산화 및 열분해되었음에도 불구하고 전반적으로 폴리엔산의 조성비가 높았고 eicosapentaenoic acid, docosahexaenoic acid 같은 고도불포화지방산이 상당량 장존해 있었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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최한영 환경위생공학 1991 .01

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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2009-511-018091733