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저자정보
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제2호
발행연도
1989.6
수록면
167 - 174 (8page)

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우리나라 연안에서 일시에 대량으로 어획되고, 영양적으로 우수하나 원료학적 특성 및 가공적성이 좋지 못해 일부는 비식용사료로 이용되고 있는 멸치를 신속하게 대량처리하여 보다 효율적으로 이용하기 위한 방안의 하나로 속성멸치간장엑스분의 제조를 시도하였다.
마쇄한 멸치의 최적가수분해조건은 자가소화구와 코오지첨가구 모두 50℃에서 최대활성을 나타내었고, 분해시간은 6시간이 가장 적합하였다. pH는 자가소화구의 경우 pH 8.0부근에서 코오지의 첨가구의 경우 pH 7.0이 가장 좋았고, 코오지농도는 마쇄한 멸치에 대해 10%가 가장 적합하였으며, 식염은 가수분해 이후의 공정에서 첨가하는 것이 바람직하였다. 실제 제품화 할 경우 수율증가를 감안하면 pH조절은 필요하지 않으리라 생각된다. 저장성과 독특한 맛을 고려하여 최종공정에서 첨가하는 가장 적합한 식염농도는 농축액에 대하여 15%이었고, 쓴맛교정을 위하여 첨가하는 분리대두단백질의 최적농도는 마쇄한 멸치에 대해 5% 이었다. 구명된 최적조건하에서 가수분해시킨 제품 (C), (A) 및 (B)의 가수분해율은 각각 58.4%, 82.1%, 86.2% 이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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