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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제17권 제4호
발행연도
1988.12
수록면
312 - 319 (8page)

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정어리 단백질의 가수분해물로 합성한 plastein을 새로운 식품소재로서 고도이용 가능성을 구명하기 위해 그의 기능성을 FPC 및 egg albumin과 비교 검토하였으며, 아울러 소화율과 소화액의 관능검사도 실시하였다.
용해도는 plastein 제품이 FPC 보다 높았으며 glu-papain plastein은 pH변화에 관계없이 용해도가 84%로 높았으나 leu-papain plastein은 용해도가 매우 낮았다.
분산성은 plastein 제품이 egg albumin의 분산성에 비해 낮았으나 FPC보다는 월등히 높았다. Glu-papain plastein이 70.8%로 분산성이 가장 높았으나 pepsin plastin은 58.0%로 가장 낮았다.
보수력은 plastein제품이 FPC보다 약간 낮았으나 egg albumin보다 높았다.
지방흡수력은 leu-papain plastein이 2.2ml / g로서 가장 높았으나 glu-papain plastein이 1.6ml/ g로 가장 낮았다.
유화성은 leu-papain plastein이 66.4%로 가장 높았으나 glu-papain plastein 51.2%로 가장 낮았다. 유화안정성도 이와 비슷한 경향이었다,.
포말성은 leu-papain plastein이 460%로서 egg albumin보다 4.6배 이상이었으며, 다른 plastein도 FPC보다 월등히 높았다. 포말안정성도 plastein이 egg albumin보다 좋았다.
점도는 glu-papain plastein을 제외한 plastein이 egg albumin에 비해 낮았다.
In Vitro소화율은 68.4~78.0%였으며 glu-papain plastein의 경우, molsin과 protease같은 미생물 효소에 의한 plastein소화액은 감칠맛이 매우 강하여 맛 강화제로서 이용이 가능할 것으로 판단되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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