Brining Property and Antimutagenic Effects of Organic Chinese Cabbage Kimchi

Woon-Young Choi; Kun-Young Park

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자료유형: 학술저널

저자정보: Woon-Young Choi Kun-Young Park

저널정보: 한국식품영양과학회 Journal of Food Science and Nutrition Journal of Food Science and Nutrition Vol.3 No.3

발행연도: 1998.9

수록면: 287 - 291 (5page)

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Brining property and antimutagenic effects of organically cultivated Chinese cabbage kimchi (OC kimchi) and common Chinese cabbage kimchi (CC kimchi) were studied. The salt absorption rate of leaves was faster than that of stems of the Chinese cabbages. Due to the large portion of leaf in organic Chinese cabbage, organic Chinese cabbage (OC) was much faster in terms of salt absorption rate than common Chinese cabbage (CC). The antimutagenic effects of methanol extracts of CC kimchi and OC kimchi were studied against anatoxin B₁ (AFB₁) using Ames test on Salmonella typhimurium TA100 and N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) using SOS chromotest. Methanol extract from 6-day fermented OC kimchi at 15℃ showed 80% inhibition rate against the indirect mutagen, anatoxin B₁ induced mutagenicity where as that from 6-day fermented CC kimchi at 15℃ showed 54% inhibition rate in the Ames test. Methanol extracts from 6-day fermented CC kimchi and OC kimchi showed 27% and 58% inhibition rate against direct mutagen, N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine induced mutagenicity, respectively in SOS chromotest, thus OC kimchi exhibited higher antimutagenic activity than CC kimchi.

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Woon-Young Choi

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주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

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박건영

소속기관 차의과학대학교

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