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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2004.6
- 수록면
- 187 - 195 (9page)
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위의 결과에서 조선시대의 대표적인 식품가공서인 「임원십육지」에 수록된 어패류를 식품의 성질에 따라 분류하여향약적인 특성과 효용에 대하여 고찰하고, 실생활에서 어떻게 활용되고 있는지를 당시에 발간된 고조리서를 근거로 분석한 결과는 다음과 같다. 「임원십육지」에 수록된 어패류는 어류(fishes) 20종, 연체류(mollusc) 5종, 갑각류(crustacea), 4종, 패류(shellfish) 7종, 파충류(reptile) 1종으로 분류할 수 있었으며, 어패류가 지니고 있는 성질(性,氣)과 맛(味), 독성의 유무(有無)등의 일반적인특성에 관하여 고찰한 결과, 어류는 대부분 단맛을 지니고 있는 반면, 패류, 연체류, 갑각류가 단맛 외에도 짜거나 신맛을 고루 가지고 있었으며, 쓴 맛과 매운맛을 가지는 어패류는 없었다. 또한, 수록된 대부분의 어패류가 고른 성질(平)을 지니고 있었으며(19종), 따뜻한 것이 7종, 찬 것이 4종, 매우 찬 것이 1종, 성질이 표시되지 않은 것이 2종 이었는데 이러한 음식의 성질이 향약성 효과와 밀접한 관계가 있는 것으로 나타났다. 어패류가 가지고 있는 향약성 효과는 허약함을 보(補)하고 기운을 증강시키며, 내장을 강화시켜 소화. 흡수기능을 증진시키며. 양기를 증강시키는 보신(補身). 보양(補陽)기능임을알 수 있었으며, 붕어, 잉어, 뱀장어, 조기, 농어, 숭어, 백(뱅)어, 상어, 가자미, 쏘가리 등의 어류와 굴, 자라, 낙지, 참조개, 홍합, 소라 등의 패류가 이러한 기능을 지닌다고 하였다. 이와 같은 어패류의 보양기능은 단맛과 평(平)한 성질을 지니고 있음에서 비롯한다고 볼 수 있었다. 그러나 이러한 어패류는 약용으로만 쓰인 것이 아니라 식생활에 자연스럽게 이용되었는데 그 방법을 살펴보면 어패류는 주식보다는 부식으로 이용되었으며, 그 조리방법은 볶음, 무침, 조림보다는 탕, 찜, 구이가 선호되었으며, 어패류의 저장. 가공형태는 젓갈, 건어, 포, 자반 등이었다. 특히, 최근에는 잘 먹지 않는 숭어와 민어를 각종 조리방법을 사용하여 널리 이용하고 있었으며, 전복과 해삼은 주재료로 이용되는외에도 요리의 부재료나 양념으로 활용되고 있어 양념을 약으로 사용하였던 우리 선조들의 약식동원의 개념이 조리에활용되었음을 알 수 있었다.
목차
Abstract
서론
본론
요약 및 결론
문헌
참고문헌 (12)
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