『증보산림경제』의 장류(醬類) 조리 가공에 관한 연구

김성미; 이춘자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김성미 이춘자

저널정보: 동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제14권 제3호

발행연도: 2004.6

수록면: 175 - 186 (12page)

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증보산림경제는 조선시대의 식생활문화를 가늠해 볼 수 있는 귀중한 고식품서(古食品書)이다. 본고에서는 증보산림경제의 장류 가공에 대하여 연구하고, 나아가 시대적 변천을 가늠해 보기 위하여 음식디미방(1670년대), 산림경제(1715년), 규합총서(1815년경), 조선무쌍신식요리제법(1930년)을 선택하여 증보산림경제와 비교 고찰하였다. 장류의 재료로 콩, 밀가루, 유인, 소두, 청태등을 사용하고 있으며, 메주의 모양과 크기도 편, 자루모양, 손가락 굵기의 조각, 큰 조각, 칼자루등의 모양등으로 다양하였다. 또한 구충작용을 가진 면마 등을 사용하여 장의 부패 등을 방지하며, 벌레 생기지 않게 하기 위하여 항균과 살충의 효과를 가진 초오와 백부근을 사용하고 있다. 만초장(蠻椒醬, 고추장)은 본서에서 처음 등장하고 있으며, 고추장 제조 시 물기를 거둔 두부와 다시마, 말린 생선등을 첨가하여 새롭고 좋은 품질의 제품을 추구하였다는 것이 특징이다. 본서에 기록된 고추는 '만초(蠻椒)'로 5개의 장류(전국장·청태전국장·수시장·자장 ·별장)에, 만초말(蠻椒末)로 2개의 장류(만초장,급조만초장)에서 나타나 이때는 이미 고추가 널리 사용되고 있음을 나타내고 있다. 증보산림경제 24종류, 산림경제 6종류, 규합총서 7종류 및 조선무쌍신식요리제법 22종류의 장을 고찰하였다. 즙장의 경우 근대까지 널리 제조 되었음을 기록을 통해 확인하였다. 고추장은 증보산림경제에서 처음으로 만초장으로 등장하여 규합총서에는 고쵸장, 조선무쌍신식요리제법에서는 고초장, 만산장, 랄장으로 표기되어 시대별 명칭의 변화를 살펴 볼 수있었다. 음식디미방에서는 장 담기에 관한 내용은 전혀 보이지 않고 음식의 간을 위해서는 간장(지령), 맑은 장, 초간장,진간장, 단장 등이 적재적소에 용도별로 사용되었고 된장은즙을 만들 때만 이용되었다. 장의 표현은 메주는 산림경제에서 말장으로 표기된 것을 비롯하여 증보산림경제에서는 며조, 시, 말장, 熏造, 규합총서는 며도, 또는 며죠, 조선무쌍신식요리제법은 메주, 시 말장, 燻造 등으로 나타나고 있다. 간장의 표현은 음식디미방에서 순한글인 지령으로 산림경제에서는 장, 규합총서에서는 쟝, 청 장, 진한 장으로, 증보산림경제에서는 장, 감청장, 감장, 장즙, 법장, 조선무쌍신식요리제법에서는 간장, 장즙, 장유, 청 장, 감장, 법장으로 표기되고 있다 감장은 간장과 된장으로 혼용되고 있다. 된장의 경우 음식디미방은 건쟝, 증보산림경제는 淡醬과 甘醬. 조선무쌍신식요리제법에서는 된장, 시, 함시. 담시 등으로 표기되어 있다. 청국장의 경우 음식디미방은 전국장, 증보산림경제에서는 전시장, 젼국장, 수시장, 전국장으로 표기되어 있다. 규합총서의 청육장은 내용상 청국장과 다름이 없다. 다만 조선무쌍신식요리제법에 청국장이 보이지 않는 점이 특징적이다. 장의 재료면에서 우리의 장은 콩 단용인데 비해 중국 전래의장은 콩 외에 白면, 밀가루, 보리 등이 혼합되어 있다. 어육과각종 어패류 등을 흔합하여 담근 특수장인 어육장의 경우 규합총서에는 일부 부재료인 계란, 생강. 파. 두부 첨가도 무방하다는 내용만 추가되어 약간의 차이가 있을 뿐 만드는 법및 일년이라는 장기 숙성기간까지도 동일하다. 그러나 조선무쌍신식요리제법은 어장과 육장으로 분리되어 있으며 제조법도 다르다. 결론적으로 본서에 기록된 여러 장류의 재료는 다양하였으며, 처음으로 만초장으로 고추장이 등장하였고, 그 외 만초로 5개의 장류에, 만초말로 2개의 장류에 사용되고 있었다. 또한 시대변천에 따른 변화의 모습에서 보편성이 강하며 전통적인 장류는 콩 단용 장이었으며, 중국전래의 장은 도태 되었음을 발견할 수 있었다.

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