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동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 동아시아식생활학회지 제12권 제5호
발행연도
2002.10
수록면
388 - 396 (9page)

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Quality characteristics of Yukwa, Korean traditional rice cookie, added with citrus peel (2, 4 and 6%) were investigated. Yukwa was prepared by adding the water homegenate of the peel and the quality characteristics were evaluated by the expansion rate, texture, color, sensory quality and content of total carotenoid, hesperidine and naringin. The expansion rete (1,517~855%) of Yukwa with higher concentrations of citrus peel powder was lower than that of control product (1,740%) and the brittleness followed the same trend. However, the values were in the range of those of the traditional Korean Yukwa. The color of the control Yukwa (L* value: 63.3~49.9, a* value:10.6~17.8, b* value: 12.6~56.4) was white, but with citrus peel (2~6%) light yellow~yellow(L* value: 63.3~49.9, a* value:10.6~17.8, b* value: 12.6~56.4). Carotenoid, hesperidin and naringin contents of Yukwa with the addition of peel powder were 0.18~0.51 mg%, 36.55~101.60 mg% and 24.65~70.81 mg%, respectively. The color and the overall acceptablility of Yukwa with 4% of citrus peel powder were the best. This combination had some orange flavor, but no differences in both sweet and sour taste.

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