신선편이 절편 배의 갈변억제를 위한 식용코팅 적용 및 공정개발 :Application of Edible Coatings and Processing Developments to Inhibit Browning on Fresh-cut Pears

이혁진

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자료유형: 학위논문

저자정보: 이혁진 (전남대학교 )

지도교수: 이상현

발행연도: 2023

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이용수97

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2023

신선편이 절편 배의 갈변억제를 위한 식용코팅 적용 및 공정개발

이혁진 원예학과 2023.01 학위논문

2021

신선편이 절편 배에 대한 이중식용코팅의 갈변 억제 효과

이혁진 , 김무현 , 양웅 외 1명 한국원예학회 학술발표요지 2021.10 학술대회자료

2020

식용 코팅 처리된 신선 편이 절편 배의 갈변 억제 효과

이혁진 , 양웅 , 고혜원 외 1명 한국원예학회 학술발표요지 2020.11 학술대회자료

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배 (Pyrus pyrifolia Nakai)는 다양한 영양학적 가치를 가지고 있는 과일 중 하나이며 가래기침 해소, 해열, 숙취해소, 배변, 종기제거, 소갈 해소, 구강청결 등 다양한 배의 생리활성에 대한 효과가 보고되어 있다. 최근 1인 가구 확대와 건강함과 편리성을 추구하는 소비자들에게 신선편이 과일이 다양한 식생활 영역에서 그 수요가 꾸준히 늘고 있다. 그러나 신선편이 과일은 가공과정 중 과육이 공기에 노출되고 이는 갈변을 일으켜 유통기한 감소와 상품성 하락을 초래하게 된다. 신선편이 과일의 갈변 억제를 위해 갈변억제제, 식용 코팅 등 다양한 갈변억제 방법 및 연구가 진행 되고 있다. 본 연구의 목적은 신선편이 절편 배의 갈변을 억제하고자 천연 물질인 알긴산과 키토산을 활용한 식용 코팅을 처리하여 그 효과를 알아보는 것이다. 식용 코팅의 갈변억제 효과를 확인하기 위해 색차계로 갈변의 척도인 browning index (BI)를 측정하였고 67% ethyl alcohol에서 색소를 추출하여 browning degree (BD)를 확인 하였다. 또한 미생물 생육 억제 검증을 위해 dichloran rose bengal chloramphenicol (DRBC) agar, plate count agar (PCA) 배지에서 colony forming unit (CFU) 측정과 지질 과산화의 정도를 평가하기 위해 malondialdehyde (MDA)를 측정 하였다. 식용코팅을 처리한 신선편이 절편 배가 무처리와 비교하여 BI 변화가 적었고, 미생물 성장과 지질과산화가 억제 되었다. 또한 식용코팅을 처리한 individual quick freezing (IQF) 배가 무처리 IQF 배와 비교하여 갈변이 억제 되었다. 종합해보면, 식용코팅은 신선편이 절편 배의 갈변을 억제할 뿐만 아니라 미생물 생육 및 지질 과산화를 억제하는 데 효과적이다. 따라서 이러한 코팅은 다양한 신선편이 과일의 갈변을 방지하고 저장 수명을 연장하는 데 유용할 것으로 판단된다.

Pears (Pyrus pyrifolia Nakai) have been reported to have a variety of physiological activities, including anti-inflammatory, antihyperglycemic, diuretic, cough relief, and use as a prophylactic agent for alcohol hangovers.
Demand for fresh-cut fruits is steadily increasing in various dietary habits for consumers seeking health and convenience with the recent expansion of single-person households. However, the practices of fresh-cut processing promote cut-surface browning in fruit while exposed to air, reducing shelf life or marketability. Several attempts are being made to reduce the browning of fresh-cut fruits, including the use of additives, controlled and modified-atmosphere packaging, and edible coating. The purpose of this study was to assess the effects of two polysaccharide-based edible coatings (alginate and chitosan) in combination with anti-browning food additives on the overall quality of fresh-cut pears. To examine the anti-browning effect of the edible coating on fresh-cut pears, the browning index (BI) and the formation of melanin pigments were measured using a colorimeter (CR-400) or at 420 nm. In addition, the effects of edible coating on lipid peroxidation and microbial growth in fresh-cut pears were investigated. In comparison to uncoated pears, fresh-cut pears coated with alginate and chitosan showed a less pronounced change in browning index during room temperature exposure. Our results showed that coating treatment with alginate and chitosan completely inhibited lipid peroxidation and efficiently suppressed microbial growth during storage conditions. The anti-browning effect of edible coating was also evident in IQF pears. Taken together, edible coatings are effective in inhibiting the tissue browning as well as suppressing microbial growth and lipid peroxidation of fresh-cut pears. These coatings are therefore believed to be useful for preventing browning and extending the shelf life of a variety of fresh-cut fruits.

#Anti-browning #Browning index #Edible coatings #Fresh-cut fruit #Individual quick freezing (IQF)

국문초록 6
Ⅰ. 서언 8
Ⅱ. 연구사 10
1. 신선편이 과일의 특징 10
2. 신선편이 과일의 갈변 억제에 관한 연구 10
3. 식용코팅에 관한 연구 11
Ⅲ. 재료 및 방법 13
1. 실험 재료 13
2. 코팅용액 제조 및 전처리 방법 13
3. DPPH 라디칼 소거능 14
4. 갈변지수 Browning Index (BI), 갈변도 Browning Degree (BD) 15
5. 총균수 Colony Forming Unit (CFU) 15
6. 지질과산화 15
Ⅳ. 결과 및 고찰 17
1. 신선편이 절편 배의 갈변억제 17
가. 신선편이 절편 배의 열수 처리 후 갈변 및 DPPH 라디칼 소거능 17
나. 식용코팅의 갈변 억제 효과 19
다. 이중 식용코팅의 갈변 억제 효과 22
라. 다중 식용코팅의 갈변 억제 효과 24
마. 식용코팅의 미생물 성장 억제 26
바. 식용코팅의 지질과산화 및 갈변도 억제 28
2. Individual Quick Freezing (IQF) 배 30
가. IQF 배의 라디칼 소거능 30
나. IQF 배의 갈변억제 32
다. IQF 배의 무게감모 34
라. 식용코팅을 처리한 IQF 배의 갈변억제 36
마. 식용코팅을 처리한 IQF 배의 현장적용 38
Ⅴ. 요약 40
참고문헌 41
영문초록 50

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