「정조지」와 「조선무쌍신식요리제법」의 식문화적 가치 연구 :

유미영

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자료유형: 학위논문

저자정보: 유미영 (숙명여자대학교, 숙명여자대학교 문화예술대학원)

지도교수: 정희선

발행연도: 2021

저작권: 숙명여자대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

이용수18

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

「정조지」와 「조선무쌍신식요리제법」의 식문화적 연관성 및 조리법 비교

유미영 , 정희선 민속학연구 2021.11 학술저널

「정조지」와 「조선무쌍신식요리제법」의 식문화적 가치 연구

유미영 전통예술학과 2021.01 학위논문

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본 연구는 「정조지(鼎俎志)」와 「조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)」에 수록된 음식을 대상으로 음식 문화의 유사성과 차이점, 특성 등을 비교 분석하여 우리나라 고유의 식문화와 정통성을 재조명하고 현대인의 식생활과 향토요리 연구를 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.
식재료와 조리법에 있어서 두 문헌을 비교 분석해 본 결과, 두 문헌 모두 주식을 음식 중 최우선으로 하면서 쌀의 보급이 충분하지 않은 시대를 반영하여 보리 및 잡곡밥 짓는 법을 상세히 수록하였고 또한 주식류의 허기를 채우는 것 외에 질병 예방 및 치료식으로써의 효능을 부각시켰다. 부식류는 채소 위주 음식의 발달이 지속되면서 채소 저장성을 중요 시 하였으며, 채소와 함께 주요 식재료로 활용되는 육류는 불필요한 도살을 막고 저장 및 가공을 통해 낭비하는 행위가 없도록 하였다. 장류는 곡류 이외 구황작물 또는 약용식물을 이용한 다양한 제조법 활용을 제언 하였고, 음청류는 끓여서 달여 마시는 탕과 장 형태의 종류가 주를 이루었다.
또한 두 문헌의 집필원칙과 서술방식에 대해 분석해 본 결과, 「정조지」가 음식 총론을 통해 중요사항을 뼈대로 삼고 조리법을 서술한 집필원칙을 「조선무쌍신식요리제법」이 수용하였고, 두 문헌 모두 인용문헌 내용에 당대 식문화를 덧붙여 이해를 돕거나 실생활에 적용할 만한 의견 제시를 통해 전통 식문화에 대한 정통성의 맥을 이어나간 것이 확인되었다. 계승하는 과정에서 「정조지」의 구황작물 및 약용식물에 대한 활용 내용이 「조선무쌍신식요리제법」에는 일부 축소되기도 하였으며 당대 식문화를 반영한 식재료의 변화로 다양한 부재료와 매운 양념을 함께 넣고 조리하는 방식이 증가하면서 「정조지」에 비해 재료 본연의 맛을 보존하고 향유하는 조리법은 다소 감소했지만 두 문헌 모두 조선후기 사라져가는 식문화의 원형을 복원·응용하고자 하였다.
생명 존중과 건강 철학을 기반으로 다양한 식재료와 조리법을 수록한 고조리서를 기반으로 음식문화에 대한 지속적인 연구를 통해 향후 현대인의 체질개선 및 건강식품 개발에 있어 새로운 관점을 제시하고, 한국음식을 재조명할 수 있는 계기가 될 수 있을 것으로 사료된다.

This study examines traditional Korean recipes introduced in cookbooks of Jeongjoji (鼎俎志, Understanding of pot and chopping board) and Joseon mussang shin-shik yori jebop (朝鮮無雙新式料理製法, Exceptional trendy recipes of Joseon) to see things in common and differences among the recipes and to understand the characteristics of them. In doing so, it is aimed to present useful results that can be used as data for studies on the modern dietary patterns or traditional recipes as well as to shed light on the traditional Korean food and eating culture and its authenticity.
As a result of the analysis of the books and comparison between the two, it was found that both books focused on how to cook rice and grains together while rice was the nation’s staple food but fell short of the needs across the country. At the same time, they highlighted health benefits of the cooked rice mixed with grains in addition to satiety, such as illness prevention and remedy. As vegetables were mainly picked for side dishes, how to keep the produce fresh for a long time became an issue. Meats, another main ingredient along with vegetables, were effectively stored and processed in order to prevent unnecessary livestock slaughter by not dumping them. For seasoning sauces, a variety of sauce-making process in which grains, food crops, or therapeutic herbs were introduced. Drinks were made mainly by boiling edible plant roots or by sweetening plants or fruits in the form of syrup or marmalade.
Looking at the writing style of the books, Jeongjoji described a general theory about cooking and provided recipes based on it and Joseon mussang shin-shik yori jebop adopted the description style of Jeongjoji. Besides, both added explanations about the eating culture of their times and/or offered practical ideas which can be applied to daily cooking. In this regard, it is true that they contributed to keeping eating traditions of Korea. Meanwhile, some differences between the two were also found. Joseon mussang shin-shik yori jebop used less food crops or therapeutic herbs than in Jeongjoji. As the ingredients that reflected the contemporary food culture was changing, more various food ingredients were selected and spices were used more often in Joseon mussang shin-shik yori jebop. Although the effort and recipe to savor the original taste of the ingredients were reduced somewhat, both writings show efforts to inherit and develop the authentic food and eating culture of Joseon Dynasty when the existing recipes were disappearing.
This study suggests a possibility to develop new healthier recipes and improve our health by adopting the past old recipes, which were created based on respect for life and healthy ideas. Thus, it is considered to provide an opportunity to shed new light on the Korean food.

#정조지 #임원경제지 #조선무쌍신식요리제법 #풍석 #서유구 #조선시대 음식 #향토음식 #한식 #음식문화

Ⅰ. 서론 = 1
Ⅱ. 이론적 배경 = 3
1. 『옹치잡지』가 「정조지」에 미친 영향 = 3
2. 「정조지」에 담긴 철학 = 3
3. 「조선무쌍신식요리제법」의 「정조지」 계승 = 5
Ⅲ. 연구 내용 및 방법 = 7
Ⅳ. 결과 및 고찰 = 8
1. 음식 총론 = 8
2. 식재료의 변화 = 23
1) 주식류 = 23
(1) 밥 = 23
(2) 죽 = 29
2) 부식류 = 31
(1) 국 = 31
(2) 김치 = 32
(3) 나물 = 38
(4) 구이 = 41
(5) 젓갈 = 46
3) 장류 = 47
(1) 장 = 47
(2) 고추장 = 53
(3) 두시 = 54
4) 양념류 = 57
(1) 초 = 57
(2) 기름 = 59
(3) 누룩과 엿기름 = 61
(4) 양념 = 63
3. 조리법의 변화 = 65
1) 주식류 = 65
(1) 밥 = 65
(2) 죽 = 67
2) 부식류 = 67
(1) 국 = 67
(2) 김치 = 69
(3) 나물 = 71
(4) 구이 = 73
(5) 젓갈 = 75
4. 음청류의 변화 = 76
5. 전승과 응용 = 81
Ⅴ. 요약 및 결론 = 83
참고문헌 = 86
ABSTRACT = 89

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