홍삼박 분말이 닭가슴살 소시지의 품질 특성에 미치는 영향 :Effects of Red Ginseng Marc Powder on the Quality Properties of Chicken Breast Sausage

신선화

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자료유형: 학위논문

저자정보: 신선화 (한국교통대학교, 한국교통대학교 일반대학원)

지도교수: 최원석

발행연도: 2021

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2021

홍삼박 분말이 닭가슴살 소시지의 품질 특성에 미치는 영향

신선화 식품공학과 2021.01 학위논문

2020

입자크기가 다른 홍삼박 첨가에 의한 닭가슴살 소시지의 물성학적 특성 변화

신선화 , 최원석 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료

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홍삼(Panax Ginseng) 부산물인 홍삼박을 닭가슴살 소시지의 지방 대체 소재 및 천연 물성 개선제로의 이용가능성을 검토하기 위하여 첨가량을 1.5%(w/w), 3.0%(w/w)로, 입자 크기는 25 mesh (300 ㎛이상 710 ㎛)와 50 mesh (300 ㎛ 이하)로 달리하여 소시지를 제조하였다. 홍삼박을 첨가한 소시지의 평균 수분함량은 64% 이었으며, 홍삼박의 첨가량이 증가할수록 pH는 낮아지고 보수력(WHC)은 증가하였으며, 홍삼박의 입자크기가 클수록 보수력이 높아졌다. DPPH와 ABTS+ 라디컬 소거능은 홍삼박의 첨가량이 증가할수록, 입자크기가 작을수록 높았다. 색도값은 홍삼박 첨가량이 증가할수록, 입자 크기가 작을수록 L값이 감소하였고 a, b값은 증가하였다. 관능검사와 기기적 색도 값의 상관관계 결과, b값이 높아질수록 명도를 낮게 인식하는 음의 상관관계가 있었다. 동적 점탄성 측정 결과 홍삼박 첨가량이 증가 할수록, 큰 입자일수록 G′ 및 G″의 값이 높게 나타났다. Temperature sweep test 결과 모든 시료의 젤 형성 온도는 약 53℃로 홍삼박의 첨가량 및 입자크기는 젤 형성 온도에 큰 영향을 미치지 않았다. TPA는 변형속도와 변형률을 달리한 여섯 개의 조건에서 측정 시, 각 조건에서 시료의 유의적인 차이가 다른 형태로 나타나 여섯 개의 조건을 취합해 경향을 조사하였으며, 홍삼박 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 탄성, 응집성은 유의미하게 감소하였다. 또한 홍삼박의 입자 크기가 작을수록 소시지의 응집성 값을 상승시켰다.결과적으로 닭가슴살 소시지 제조 시 홍삼박은 지방 대체재로서 이용 시 물리화학적 특성에 영향을 줄 수 있으며 제조하려는 제품의 특성에 맞게 첨가량 및 입자 크기를 달리하여 사용할 수 있다고 사료된다.

This study is about the physical chemistry of chicken breast sausage with red ginseng marc as a by-product of red ginseng. The average water content of red ginseng marc sausage was 64%. As the amount of red ginseng marc increased, the pH of chicken breast sausages tended to decrease, but the water holding capacity increased. When the particle size of red ginseng marc was large, the water holding capacity was higher. DPPH radical scavenging activity and ABTS+ radical scavenging activity increased as the amount of red ginseng marc increased. Also, the small particle size of the red ginseng marc sausage sample had higher scavenging ability than the large particle size of the red ginseng marc sausage sample. In the case of chromaticity, as the amount of red ginseng marc addition increased and the particle size decreased, the L value decreased significantly, and the a value and the b value increased. As a result of the color sensory test, as the amount of red ginseng marc added increased, the red recognition score increased and the yellow recognition score decreased. It was recognized that as the addition amount increased and the particle size decreased, the brightness value decreased. As the b-value(yellowness) observed with the colorimeter increased, a negative correlation was found that the panel perceived the lightness with the eyes to be lower. The color preference did not show a significant difference from the control group according to the amount of red ginseng marc addition and particle size. In the case of dynamic viscoelasticity, the values of G′ and G″ increased as the amount added and the size of the particles increased. The gel formation temperature of all samples was about 53°C, indicating that the amount of red ginseng marc added and the particle size had no effect. When TPA is measured under 6 conditions with different test speeds and strain rates, significant differences between samples appear in different forms under each condition. As a result of the average trend by combining the 6 conditions, as the amount of red ginseng added increased, the springiness and cohesiveness were significantly reduced. Hardness and chewiness showed a tendency to increase but did not increase statistically significantly. The smaller the particle size of red ginseng marc, the higher the cohesiveness of the sausage. As a result, it is thought that red ginseng marc as a replacer for fat in the manufacture of chicken breast sausage can affect the physicochemical properties, and the amount and particle size can be varied according to the product to be manufactured. If additional studies such as storage period and sensory test are performed based on this study, it is determined that it can be used as an additive that can affect the physical properties and functionality of meat products by increasing the value of discarded red ginseng marc.

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Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 재료 및 방법 4
1. 실험 재료 4
2. 홍삼박 소시지 제조 방법 5
1) 홍삼박 분말 제조 방법 및 입자 크기 분급 5
2) 홍삼박 첨가 닭가슴살 소시지 제조 6
3. 홍삼박 소시지 품질 특성 분석 9
1) 조수분 측정 9
2) pH 측정 9
3) ABTS+ radical 소거 활성 측정 10
4) DPPH radical 소거 활성 측정 11
5) 색도 측정 12
6) 보수력(Water Holding Capacity) 측정 13
7) 동적 점탄성 측정 14
8) 조직감(Texture Profile Analysis) 측정 15
4. 색 인지 및 기호도 평가 17
5. 통계 분석18
Ⅲ. 홍삼박 첨가량에 따른 품질 특성 19
1. 조수분 측정 19
2. pH와 보수력(Water Holding Capacity) 21
3. ABTS+ 및 DPPH radical 소거 활성 측정 25
4. 색도 27
1) 기계적 색도 측정 27
2) 색 인지도 및 기호도 평가와 상관관계 30
5. 동적 점탄성 측정 32
1) Stress sweep test 33
2) Frequency sweep test 35
3) Temperature sweep test 37
6. 조직감(Texture Profile Analysis) 측정 39
1) 측정조건 차이에 의한 TPA 결과 39
2) 시료별 TPA 특성 42
Ⅳ. 홍삼박 입자크기에 따른 품질 특성44
1. 조수분 측정 44
2. pH와 보수력(Water Holding Capacity) 46
3. ABTS+ 및 DPPH radical 소거 활성 측정 50
4. 색도 52
1) 기계적 색도 측정 52
2) 색 인지도 및 기호도 평가와 상관관계 54
5. 동적 점탄성 측정 56
1) Stress sweep test 56
2) Frequency sweep test 58
3) Temperature sweep test 60
6. 조직감(Texture Profile Analysis) 측정 62
1) 측정조건 차이에 의한 TPA 결과62
2) 시료별 TPA 특성 64
Ⅴ. 홍삼박 소시지의 TPA 조건의 영향 66
Ⅳ. 결론 68
참고문헌 69
Abstract 81
감사의 글 83
List of Publications 85

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