시판 치킨 스톡의 관능적 특성 및 기호도 연구 :Sensory Quality Characteristics and Acceptance of Commercial Chicken Stock

최영균

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자료유형: 학위논문

저자정보: 최영균 (경희대학교, 경희대학교 관광대학원)

지도교수: 윤혜현

발행연도: 2020

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

국내 시판 치킨스톡의 관능적 품질 특성

최영균 , 윤혜현 Culinary Science & Hospitality Research 2020.11 학술저널

시판 치킨 스톡의 관능적 특성 및 기호도 연구

최영균 조리외식경영학과 2020.01 학위논문

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This study was conducted to provide the sensory profiles and consumer acceptance of commercial chicken stocks. Six samples of the commercial chicken stocks(Korean Chef''s Chicken Stock(KC), Korean Chicken Stock Powder(KD), USA-Chicken Bouillon Powder(UC), USA-Lee Kum Kee Chicken Powder(UL), Malaysian Maggi Chicken Stock(MN), Spain Calnort Chicken Stock Powder(SC)) were evaluated in this study.
As a result, KC showed the highest moisture, pH and L(Lightness) values, while UC showed the highest salinity and soluble solids. Attribute difference test revealed that UC had the highest chicken smell, herb smell, saltness, fish flavor, while KC showed the highest scores in clean aftertaste, savory aftertaste.
Consumer test by seventy-three panels resulted that KD had significantly high scores in appearance, odor, taste, viscosity, and overall acceptance, also the nearest just-about-right scores of four in saltness and after taste.
The study is believed to be a source of information that will allow consumers of chicken stocks to check the commercial chicken stocks they want and make better products.

#Chicken stock #Sensory Quality Characteristic #Attribute Difference Test #Acceptance #Just-About-Right #Check-All-That-Apply

Abstract 1
I. 서론 3
1. 연구배경 3
2. 연구목적 6
3. 연구구성 7
II. 이론적 배경 9
1. 육수 9
1) 육수의 정의 9
2) 육수의 종류 10
3) 선행연구 11
2. 치킨 스톡 14
1) 정의와 만드는 법 14
2) 사용현황 17
3) 선행연구 19
3. 관능검사 21
1) 관능검사 21
2) 시판제품의 선행연구 23
Ⅲ. 실험 재료 및 방법 25
1. 실험 재료 및 제조 25
1) 실험 재료 25
2) 재료 제조 및 배합비율 26
2. 기계적 검사 27
1) 수분 27
2) pH 27
3) 염도 27
4) 가용성 고형물 27
5) 색도 28
3. 관능적 특성 28
1) 특성차이조사 28
2) 소비자 검사 30
4. 통계처리 30
Ⅳ. 실험 결과 및 고찰 31
1. 치킨스톡의 기계적 특성 검사 31
1) 수분함량 31
2) pH 33
3) 염도 35
4) 가용성고형물 37
5) 색도 39
2. 관능적 특성 검사 42
1) 특성차이검사 42
2) 기호도 검사 48
3) Just-about-right 50
4) Check-all-that-apply 52
Ⅴ. 요약 및 결론 56
1. 기계적 특성 56
2. 관능적 특성 57
3. 연구의 시사점 및 향후 연구 59
참고문헌 60
Appendix 68

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