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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김명희
- 발행연도
- 2019
- 저작권
- 영남대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수16
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이 연구에서는 현대 간장 시장의 트렌드와 한식간장의 우수성을 참고하여 한식 맛간장 제품을 만들고 산업화에 필요한 기초 자료를 확보하고자 하였다. 한식 맛간장에 첨가할 부재료를 선정하기 위해 조사 및 사전 실험을 실시한 결과, 무 10% 첨가 한식간장, 사과 30% 첨가 한식간장, 배 30% 첨가 한식간장을 1:2:2의 비율로 혼합한 맛간장이 염도, 총 플라보노이드 함량, 항산화 활성에서 가장 우수한 결과를 보여 최적 맛간장 제조 비율로 선정되었다. 과채류의 최적 배합 비율로 개발한 한식 맛간장은 총 플라보노이드 함량 평가에서 한식간장, 시판 맛간장에 비해 우수한 결과를 보였다. 또한, 개발한 한식 맛간장에서는 한식간장과 시판 맛간장에 비해 유산균이 유의한 수준으로 높게 검출되었으며, 이 유산균을 분리, 동정한 결과, Tetragen ococcus haluphilus로 확인되었다. 결과적으로 과채류를 첨가하여 제조한 한식 맛간장은 한식간장과 시판 맛간장에 비해 총 플라보노이드 함량이 높았으며, 유산균 또한 유의하게 높게 측정되어 기존 맛간장에 비해 기능성이 향상된 것으로 판단된다.
목차
1. 서론 12. 재료 및 방법 92.1. 시약 및 시료 92.2. 부재료 비율을 달리한 한식 맛간장 제조 102.3. 한식 맛간장 시제품 제조 122.4. 이화학적 특성 122.5. 총 폴리페놀 함량 측정 172.6. 총 플라보노이드 함량 측정 172.7. 항산화능 측정 182.8. 미생물검사 202.9. 통계분석 223. 결과 및 고찰 233.1. 부재료의 첨가비율을 달리한 한식 맛간장의 품질특성 233.1.1. 이화학적 특성 233.1.2. 총 폴리페놀 함량 313.1.3. 총 플라보노이드 함량 333.1.4. 항산화 활성 353.1.5. 일반세균수 검사 393.1.6. 한식 맛간장의 최적 레시피 확립 413.2. 시판 맛간장과 비교 평가 423.2.1. 이화학적 특성 423.2.2. 총 폴리페놀 함량 측정 543.2.3. 총 플라보노이드 함량 측정 563.2.4. 항산화 활성 583.2.5. 미생물 검사 624. 결론 68요약 72참고 문헌 76
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