한식문화는 음양오행에 따라 색에 상징적 의미를 부여하며 색채를 사용한다. 우리 민족의 차별화된 색채감각으로 세계적인 경쟁력 있는 요소로 개발할 수 있으며,현대적 의미에서 전통색의 활용과 인식도 달라져야 한다. 따라서 본 연구에서는 오늘날 미식 문화의 글로벌 표준으로 자리 잡은 미쉐린 가이드에서 선정한 한식 레스토랑의 메뉴를 추출하여 한국전통색채와 푸드 디자인을 분석한다.
본 연구는 연구의 목적을 달성하기위해 메뉴사진과 문헌조사를 바탕으로 사례를 연구 분석하였다. 2018년 미쉐린 가이드 서울에 선정된 서울의 24곳 레스토랑 중 별 1개이상을 받은 한식 레스토랑 5곳을 선정하여 사례조사를 진행 하였다. 선택된 이미지를 바탕으로 이미지를 한국표준색색채분석(KSCA)프로그램으로 이미지를 픽셀화 시켜 색채를 추출하고, 추출된 색채에 대하여 전체적인 색채 사용 면적비와 이미지 배색띠를 추출하여 분석하였다. 한국 전통색채를 이용한 푸드 디자인 연구의 결과는 다음과 같다.
첫째, <가온>에서 그릇 색채로는 설백색, 자황색, 구색, 다자색, 소색 등 색채가 그릇에 사용되었다. 그릇의 형태는 원형의 모양에서 변형된 형태가 쓰였으며 움직임과 속도감을 느낄수 있다. 색채분석을 통한 푸드디자인 에서는 그릇과 음식이 대부분 유사색상 배색을 이루었다.
둘쨰, <곳간>에서 그릇 색채 로는 주로 설백색으로 된 그릇을 사용했으며 편안하고 안정된 이미지 연출했다. 색채분석을 통한 푸드디자인에서 음식과 고명의 색채조화로는 각각 유사색상 배색, 보색대비 배색, 동색대비 배색 사용하였고, 장단색과 유록색과 같은 보색대비 배색이 이루어진 스타일링은 음식 본연의 색들이 강조되어 리듬감을 주었다.
셋쨰, <권숙수>에서 그릇의 색채로는 주로 설백색으로 된 그릇을 사용함으로서 편안하고 안정된 이미지를 연출한다. 또한 모두 원형의 형태의 그릇을 사용했다. 색채분석을 통한 푸드디자인으로는 황색과 유록색 등 색채대비를 유사색상 배색으로 하여 음식과 고명이 서로 어울리기 쉬운 온화한 느낌의 조합을 이뤘다.
넷쨰, <라연>에서 그릇의 색채로는 주로 설백색으로 된 그릇을 사용함으로서 편안하고 안정된 이미지를 연출하고, 모두 원형의 형태의 그릇을 사용했다.
색채 분석을 통한 푸드디자인으로는 보색을 이용한 배색은 조화를 이루면서 고급스러운 느낌을 연출했다.
다섯쨰, <정식당>에서 그릇의 색채는 백색, 흑색, 구색 등 무채색계 색채 가 사용되었다. 색채분석을 통한 푸드디자인 으로는 좌우대칭 균형을 이루어 정갈하고 안정된 느낌이지만 자황색과 석간주색 등 보색대비를 이루어 음식이 강조되고 생동감을 준다. 고명이 강조되는 스타일링이 돋보이고, 새롭고 창의적인 디자인을 선보였다. 주로 보색대비 배색으로 전체적으로 생기있고 강하고 대담한 인상을 전해준다
본 연구의 결과로 보아 가온을 제외한 4곳이 그릇의 색채로 설백색 등 백색계열의 그릇을 사용하며, 그릇의 형태는 원형모양의 그릇을 사용했다. 5곳 레스토랑 모두 음식과 고명의 배색을 통해 색채대비를 주었다. 이로써 똑같은 백색의 원형그릇이지만 각 다른 색채를 이용한 배색을 통한 푸드디자인에 따라 다른 분위기를 연출할 수 있다는 것을 알수 있다. 추가로 <가온> 에서는 손님에게 내는 요리를 담아내는 그릇과 식기 등은 모두 광주요에서 직접 제작한 것을 사용하고 있다. 푸드디자인의 색채 중 가장 높은 비중을 나타내는 것은 그릇이다. 따라서 음식이 정적이고 포인트가 없더라고 그릇의 색과 형태에 따라 다양한 푸드디자인을 연출할 수 있고 다양한 미각이미지를 형성 할 수 있다.
이에 본 연구에서는 미쉐린 가이드 서울에서 선정된 한식 레스토랑의 메뉴를 분석함으로서 소비자들에게 맛의 이미지를 전달하는 수단으로써 색채를 중요한 정보로 보았다. 시각적 이미지가 중요한 시대가 되면서 음식의 색도 과감하게 변하고 있다. 메뉴의 색채 분석은 향후 한식 레스토랑 세계화 산업에서 더욱 전략적인 시장 경쟁을 위해서는 의의가 있을 것이다. 한국전통색채에 대한 데이터 베이스를 개발하고 구축하여 한식 푸드디자인 산업 전반에 응용해야 할 것이다.
한계점으로는 분석 도구로 각각의 한계점을 보완하기 위하여 색채 추출에 있어서 국가기술 표준원 한국표준색 색채분석(KSCA)를 사용하였지만 각 홈페이지와 홍보자료의 메뉴사진을 사용하였기 때문에 동일조건에서 비교분석하기는 어려웠다. 그리고 실제의 메뉴에서 볼 수 있는 색채와 다를 수 도 있는 한계점이 있었다. 한식 메뉴의 색채에 관한 연구를 기초 자료로 보완하여 후속 연구로는 좀 더 세분화된 색채를 분석하고 설문을 통한 고객의 색채 배색의 선호도를 알아보고 배색의 이미지 공간까지 연구해 본다 .

Korea can develop a world-class competitive element with a differentiated sense of color, and the use and perception of traditional colors should be changed in a modern sense. Therefore, in this study, the menu of Korean restaurants selected by Michelin Guide, which is now a global standard for American culture, is extracted to analyze the traditional Korean color and food design.
To achieve the purpose of this study, we studied and analyzed cases based on menu photographs and literature research.
Five Korean-style restaurants that received more than one star were selected from 24 restaurants in Seoul that were selected as Michelin Guide in 2018. Based on the selected image, the image was pixelated into the KSCA program, which is a standard color analysis tool of the Korea Standards Institute, and the overall color use area ratio and image color band were extracted for the extracted color. The results of a food design study using Korean traditional colors are as follows.

First, in Gaon, colors such as 설백색, 자황색, 구색, 다자색 and so on were used in the plates. The shape of the vessel was modified from the shape of the circle, and you can feel the movement and speed. In the food design through the analysis of the vegetables, the dishes and dishes were mostly similar in color.

Second, the color of the dishes was mainly white and produced a comfortable and stable image. Food design food through color analysis and color harmony of garnish were used, respectively, in contrast to similar color, color contrast, and color shade. The styling, with a contrast of color, accentuated the true colors of the food and gave it a sense of rhythm.

Third, in Kwon Sook-soo, the color of the bowl is mainly white to produce a comfortable and stable image. They also used round plates. With a similar color scheme, food design through color analysis combines a mild feeling that makes it easier for food and garnishes to mingle with each other.

Fourth, in Laiyeon, the color of dishes was mainly white to create comfortable and stable images and to do round plates.With food design through color analysis, it was contrasted with color and produced a luxurious feeling

Fifth, the colors of the dishes were colorless in 정식당.
With food design through color analysis, it is a straight and stable feeling, and the food is emphasized and lively as it is contrasted with complementary colors.
It showcased a new and creative design, with the emphasis on styling.

As a result of this study, four white dishes were used except for Gaon. A round plate was also used. All five restaurants provided color contrasts through food and color scheme.This is the same round dish of white color, but you can see that it creates a different atmosphere depending on the design of food through different color colors.In addition, in Gaon, dishes and utensils are all made in Gwangju. The highest proportion of food design colors is the vessel. Therefore, even though the food is static and pointless, it is possible to produce a variety of food designs depending on the color and shape of the bowl and form a variety of taste sensations.

In this study, we saw color as an important information as a means to convey the image of taste to consumers by analyzing the menu of Korean restaurants selected in Michelin Guide Seoul. With visual images becoming an important age, food colors are also changing drastically.Color analysis of menus will be meaningful in the future for more strategic market competition in the Korean restaurant globalization industry. It will have to develop and build a database of traditional Korean colors and apply it to the entire Korean food design industry.
As a limit point, it was difficult to compare the colors under the same conditions because the KSCA (National Institute of Technology and Standards) was used to supplement each threshold with the analysis tool, but menu photos of each homepage and promotional material were used.
And there were limitations that could be different from the colors shown in the actual menu. By supplementing the research on the color of the Korean food menu with basic data, we analyze more detailed colors and study the customer''s preference for color composition through the survey, and even study the image space of color.