본 연구에서는 돼지감자(Jerusalem artichoke. Helianthus tuberosus L.)의 식품으로서의 활용방안을 높이기 위해 전처리 방법을 달리하여 제조한 돼지감자 분말의 이화학적 특성 및 항산화 특성을 분석하고, 이를 첨가한 양갱을 제조한 후 이화학적 특성, 항산화 특성, 관능 특성을 분석하여 기능성 및 기호도가 높은 양갱을 개발하고자 하였다.
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말의 일반성분 분석 결과에서 수분은 스팀열처리 분말이 가장 높았으며(p<0.05), 조단백질 함량은 열풍건조처리 분말이 가장 높았다(p<0.05). 조지방 함량은 볶음열처리 분말이 가장 낮았으며(p<0.05), 조회분 함량은 볶음열처리 분말이 4.96±0.08%로 가장 높았고, 조탄수화물 함량은 스팀열처리 분말이 77.53±0.05%로 가장 낮았다(p<0.05). 색도 측정에서 명도값은 열풍건조처리 분말이 94.21±0.60, 스팀열처리 분말이 92.34±0.23, 볶음열처리 분말이 90.47±0.68로 나타냈으며, 적색도는 볶음열처리 분말 0.38±0.01, 열풍건조처리 분말 0.29±0.01, 스팀열처리 분말 0.22±0.02순으로 높았으며, 황색도는 스팀열처리 분말 0.37±0.02, 열풍건조처리 분말 0.33±0.01, 볶음열처리 분말 0.28±0.01순으로 높았다(p<0.05).
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말의 유리당 함량 측정에서 열풍건조 처리군은 fructose가 0.9%, maltose가 3.2%, 스팀열처리군은 fructose가 0.7%, glucose가 0.2%, maltose가 3.4%, 볶음열처리군 fructose가 0.8%, glucose가 0.1%, maltose가 3.3% 함유하고 있었다. 돼지감자 분말의 총 폴리페놀 함량은 열풍건조처리군이 29.48±0.11mg GAE/g, 스팀열처리군이 28.21±0.38mg GAE/g, 볶음열처리군이 31.25±0.02mg GAE/g으로 나타났다(p<0.05). 돼지감자 분말의 총 플라보노이드 함량은 볶음열처리군 17.23±0.03 mg CTE/g, 열풍건조처리군 16.64±0.06 mg CTE/g, 스팀열처리군 15.13±0.10 mg CTE/g 순으로 나타났다(p<0.05). 돼지감자 분말의 DPPH radical 소거능은 열풍건조처리군이 19.61 ±0.11%, 스팀열처리군이 18.31±0.31%, 볶음열처리군이 22.14±0.45%를 나타냈다(p<0.05). 돼지감자 분말의 Fructan 함량은 열풍건조처리군이 9.49±0.23%, 스팀열처리군이 9.58±0.09%, 볶음열처리군이 9.44±0.25%로 전처리 방법에 따른 돼지감자 분말의 fructan 함량은 유의적 차이가 없었다(p<0.05).
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 수분함량은 대조구 36.09±0.43%, 열풍건조처리 돼지감자 분말 첨가 양갱 HJY2가 38.40±0.51, HJY8이 43.36±0.35%로 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 스팀열처리 돼지감자 분말 첨가 양갱은 SJY2가 38.45±0.22%, SJY8이 45.53±0.46%로 첨가량이 높아질수록 수분함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 볶음열처리 돼지감자 분말 첨가 양갱은 RJY2가 36.83±0.25%, RJY8이 42.35±0.45%로 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 당도는 대조구에서 5.35±0.17Brix%, HJY2가 4.64±0.16Brix%, HJY8이 3.90±0.35Brix%, 스팀열처리 돼지감자 분말 첨가 양갱에서 SJY2가 4.25±0.05Brix%, SJY8이 3.41±0.19Brix%, 볶음열처리 돼지감자 분말 첨가 양갱에서 RJY2가 4.63±0.07Brix%, RJY8이 3.92±0.05Brix%로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 색도변화 측정에서 명도값은 대조구 61.43±0.37, HJY2가 58.47, HJY8은 53.86±0.13으로 열풍건조처리 돼지감자 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05). a값은 대조구 0.73±0.02, HJY2가 0.77±0.02, HJY8은 0.87±0.02로 첨가량이 증가할수록 적색도가 증가하였다(p<0.05). b값은 대조구 16.50±0.21, HJY2는 14.17±0.15, HJY8이 10.33±0.19로 첨가량이 증가할수록 황색도는 감소하였다. 전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 갈색도는 대조구 0.145±0.005, HJY2가 0.184±0.002, HJY8은 0.233±0.003으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). SJY2가 0.138±0.003으로 대조구보다 낮은 값을 보였으며, SJY4가 0.144±0.002로 가장 높았으며, SJY6이 0.124±0.003으로 가장 낮은 갈색도를 보였다(p<0.05). 볶음열처리 돼지감자 분말 첨가 양갱에서 RJY2가 0.216±0.004, RJY8이 0.263±0.008로 첨가량이 증가할수록 갈색도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 pH는 대조구에서 6.96±0.02, HJY2가 6.87±0.02, HJY8은 6.28±0.04, SJY2가 6.84±0.05, SJY8이 6.20±0.02, RJY2가 6.82±0.03, RJY8이 6.18±0.04로 첨가량이 증가할수록 pH는 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 texture 측정에서 경도는 대조구 904.48±38.28 g/cm2, HJY2가 604.11±7.31 g/cm2, 412.63±13.11g/cm2, SJY2가 614.66±11.25 g/cm2, SJY8이 402.12±23.25 g/cm2, RJY2가 587.63±23.41 g/cm2, RJY8이 397.09±15.83 g/cm2로 첨가량이 증가할수록 경도값은 감소하였다(p<0.05). 탄력성은 대조구에서 353.38±7.06%, HJY2가 244.17±20.84%, HJY8이 145.51±4.81%, SJY2가 230.42±16.96%, SJY8은 150.30±4.69%, RJY2가 253.96±5.51%, RJY8은 149.54±4.87%로 첨가량이 증가할수록 탄력성이 감소하였다. 응집성은 대조구에서 93.83±4.31%, HJY2가 42.95±2.55%, HJY8 29.96±0.35%, SJY2가 42.39±2.80%, SJY8이 30.04±2.32%, RJY2가 43.85±3.79%, RJY8이 30.85±2.49%로 첨가량이 증가할수록 응집성은 감소하였다. 씹힘성은 대조구에서 106.62±3.58 g, HJY2가 82.29±1.52 g, HJY8은 64.34±3.82 g, SJY2가 92.26±2.49 g, SJY8은 61.15±2.86 g, RJY2가 85.54±3.84 g, RJY8은 61.63±2.84 g으로 첨가량이 증가할수록 씹힘성은 감소하였다(p<0.05).
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 총 폴리페놀 함량은 대조구에서 1.45±0.01 mg GAE/g, HJY2가 2.09±0.08 mg GAE/g, HJY8이 4.27±0.03 mg GAE/g, SJY2가 1.80±0.02 mg GAE/g, SJY8이 3.63±0.08 mg GAE/g, RJY2가 2.16±0.13 mg GAE/g, RJY8이 4.93±0.05 mg GAE/g으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 DPPH radical 소거능은 대조구에서 57.68±0.17%, HJY2가 60.13±0.11%, HJY8은 67.87±0.10%, SJY2가 59.80±0.11%, SJY8이 63.17±0.04%, RJY2가 60.13±0.08%, RJY8이 68.56±0.33%로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 열량 측정 결과는 대조군인 CJY0는 318.4 kcal/100g으로 가장 높은 열량값을 나타냈으며, HJY6에서는 254.2 kcal/100g, SJY8에서는 243.5 kcal/100g, RJY2에서는 268.0 kcal/100g으로 나타났다. 또한 당류값(24.4 g/100g), 탄수화물값(52.2 g/100g)으로 대조군의 당류값(40.0 g/100g), 탄수화물값 (65.5 g/100g)과 차이를 나타냈다. 트랜스지방, 콜레스테롤 항목에서는 모든 양갱의 시료에서 검출되지 않았다.
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 기호도 평가에서 열풍건조처리 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 경우 외관(appearance)은 6% 첨가군에서 향(aroma)은 8% 첨가군에서 맛(taste)은 6% 첨가군에서 조직감(texture)은 4% 첨가군에서 전체적인 기호도(acceptance)는 6% 첨가군에서 가장 높은 기호도를 보였다. 스팀열처리 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 외관(appearance)은 2% 첨가군에서 향(aroma)과 맛(taste)은 8% 첨가군에서 조직감(texture)은 대조구에서 전체적인 기호도(acceptance)는 8% 첨가군에서 가장 높은 기호도를 보였다. 볶음열처리 돼지감자 분말을 첨가한 양갱의 외관(appearance)은 4% 첨가군에서 향(aroma)은 8% 첨가군에서 맛(taste)은 2% 첨가군에서 조직감(texture)과 전체적인 기호도(acceptance)는 2% 첨가군에서 가장 높은 기호도를 보였다. 전체적인 기호도에서 열풍건조처리 돼지감자 분말 2%, 4%, 6%와 스팀열처리 돼지감자 분말 6%, 8%, 볶음열처리 돼지감자 분말 2%, 4%를 첨가한 양갱이 대조군 보다 높게 나타나 돼지감자양갱이라는 새로운 제품을 받아들일 수 있음을 시사하였다.
전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말의 이화학적 특성과 기능성을 측정하고 이를 첨가한 양갱을 제조하여 품질특성과 기능성을 분석한 결과 전처리 방법을 달리한 돼지감자 분말 첨가 양갱 제조 시에는 열풍건조처리 돼지감자 분말은 6% 정도, 스팀열처리 돼지감자 분말은 8% 정도, 볶음열처리 돼지감자 분말은 2% 정도 첨가가 적합한 것으로 판단된다. 또한 스팀처리군에서 명도는 높게, 갈색도와 열량은 낮게 나타났으며, 관능평가에서 맛과 전체적인 기호도를 대조군 보다 높게 나타낸 시료 중 돼지감자 분말의 첨가량이 최대인 SJA8 시료가 적합한 것으로 사료되나 각 돼지감자 분말의 최적 첨가량인 열풍건조처리 돼지감자 분말 6%, 스팀열처리 돼지감자 분말 8%, 볶음열처리 돼지감자 분말 2%를 첨가하여 제조한 양갱 HJY6, SJY8, RJY2 3종과 대조군인 CJY0의 기호도 평가 결과 두 번째로 열량이 낮았던 HJY6 시료(254.2 kcal)가 비교적 열량이 낮으면서 전체전인 기호도(acceptance)는 우수하게 나타나 돼지감자 분말을 첨가한 양갱 제조법으로 가장 적합하다고 판단된다.