본 연구는 트레할로스에 대한 이용경험과 고객반응에 어떠한 관련성을 갖고 있는지 검증하고 제과제빵종사자들의 트레할로스의 사용실태와 실제적인 인식도를 조사 하였다.
쌀식빵 제조의 기본 재료에 트레할로스를 다음 두 가지 방법으로 첨가하였다. 설탕량을 그대로 유지하여 쌀식빵의 맛과 발효과정 등을 원활하게 유지하면서 트레할로스의 보습, 노화방지 효과를 쌀식빵의 맛을 새롭게 하고 급격한 혈당상승을 억제하는 효과를 얻기 위하여 설탕을 치환하는 방법 먼저 밀가루 사용량의 1%(Tw1), 2%(Tw2), 3%(Tw3)와 설탕 사용량의 25%(Ts25), 50%(Ts50), 75%(Ts75)를 트레할로스로 치환하는 방법으로 시행하였다. 시료별 비체적, 수분함량, 수분활성도, 중량 및 높이변화, 물성검사, 관능검사특성와 경시변화의 측정한 결과는 다음과 같다.
첫째, 트레할로스의 이용경험은 49명(41,9%)과 46명(39.3%), 제조만족도는 50명(42.7%)이, 고객반응도는 49명(41,9%) 보통이다. 이용목적은 주로 잼류 37명(31.6%), 사용하지 않는 이유는 가격이 비싸서 57명(48.7%)과 고객관심이 없어서 41명(35.0%)으로 나타났다.
둘째, 비체적 변화 측정결과, 트레할로스를 첨가한 쌀식빵의 경우 첨가량과 경시적 변화는 유의적(p<0.001)으로 감소하는 결과를 보였다. 트레할로스를 첨가한 시료가 더 천천히 수분감소가 일어나는 것으로 판단된다.
셋째, 수분함량은 측정결과, 트레할로스의 첨가량과 수분함량의 관계는 시료별로 큰 차이를 나타내지 않았다. 넷째, 텍스처 중 경도(Hardness)는 트레할로스 첨가량에 따라 경도에서는 작은 차이로 경도가 낮아지는 경향을 보였다. 경시변화는 전반적으로 트레할로스의 첨가는 쌀식빵 경도를 낮추어 주는 효과가 있음을 알 수 있다. 부착성(Adhesiveness)은 쌀식빵의 특성상 부착성이 높지 않아 시료 간 차이가 크게 나타나지 않았다. 경시변화에 따른 트레할로스의 영향은 대조군보다는 높았지만 유의적인 차이는 없는 것으로 판단된다. 응집성(Cohesiveness)은 트레할로스를 첨가한 시료가 거의 비슷한 값을 보여 유의성은 없는 것으로 나타났다. 경시변화에 대조군 이외의 시료가 유의적으로 높은 값을 나타내는 것으로 생각된다.
탄력성(Springiness)은 트레할로스를 첨가하지 않은 대조군에서 0.90으로 유의적으로 가장 낮은 탄력성을 나타내었다. 트레할로스의 첨가량이 적절한 경우, 즉 Tw3 시료와 같이 유의적인 증가가 나타나지만 경시적인 변화는 보이지 않았다. 씹힘성(Chewiness)은 제조 0일차에서 대조군보다 유의적(p<0.001)으로 감소하는 것으로 나타났다. 첨가량에 따라 대체로 감소하는 결과를 보이는 것은 수분함량의 결과와도 일치하였다. 시간이 경과할수록 씹힘성은 증가하였다. 트레할로스를 첨가한 시료의 경우 대부분 유의적(p<0.001)으로 낮은 증가율을 나타내었다.
다섯째, 증량 및 높이 변화는 대조군보다 Tw3, Ts75가 유의적(p<0.001)으로 중량감소가 적었으며 트레할로스의 첨가량이 많을수록 근소한 차이지만 중량감소가 적게 나타났다.
여섯째, 관능검사결과 중 맛(taste)은 대조군보다 Tw3 시료와 Ts50의 시료가 유의적(p<0.001)으로 가장 높게 나타났다. 경시변화를 살펴보면 대조군보다 맛의 감소가 낮게 나타났다. 이것은 트레할로스 첨가량이 높은 제품이 노화를 지연하는 결과로 판단된다.
풍미(Flavor)은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났으며 설탕을 치환한 군에서 더욱 유의적으로 나타났다 트레할로스 첨가량에 따라서 대조군보다 풍미의 변화가 증가하는 것으로 나타났다. 경시변화를 살펴보면 대폭 증가 하는 것으로 나타났다. 질감(Graininess)은 질감(Graininess)변화를 살펴보면 트레할로스 첨가량이 높은 제품이 증가량에 따라 조금씩 차이를 보이는 것으로 나타났다. 당도(Sweetness)는 트레할로스 첨가량에 증가함에 따라서 당도의 감소가 두드러지게 나타났다. 경시변화를 살펴보면 특히 Ts75에서는 0일차 3.70에서 4일차 2.25으로 당도의 변화가 감소 하는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도(Overall eating Quality) 대조군보다 Ts75에서는 0일차 2.85에서 4일차 3.95으로 전반적인 기호도 변화가 증가 하는 것으로 나타났다. 트레할로스 첨가량에 증가함에 따라서 전반적인 기호도 증가하는 것으로 나타났다.

The purpose of this study was to determine how the experience of using trehalose was associated with customers'' responses and investigate the use and awareness of trehalose among confectioners and bakers.
Trehalose was used to manufacture rice bread in two ways: one was to substitute trehalose for 1%, 2%, and 3% of flour and analyze sugar by 25%, 50%, and 75% trehalose in each sample and the other was to analyze the temporal changes in rice bread on Day 0, on Day 2, and on Day 4. The results concerning the characteristics of specific volumes, water content, water activity, variation in weight and height, physical property test, and sensory test and measurements of the temporal changes are as follows: First, 50 persons (42.7%) showed an average level of manufacturing satisfaction and 49 (41.9%) showed an average level of customer responses. 37 persons (31.6%) used it for the principal purpose of making jam. 57 persons (48.7%) had information about it but didn''t use it because of high price and 41 (35.0%) because customers had no interest in it. Second, as for variation in specific volumes, rice bread containing trehalose had the content and temporal changes decrease significantly (p<0.001). It seems that the sample containing trehalose goes through a slower decrease in water. Third, as for water content, the association between the trehalose content and the water content differed insignificantly among samples. Fourth, as for texture, a higher trehalose content led to a slightly lower level of hardness. As for the temporal changes, addition of trehalose is generally effective in decreasing hardness of rice bread. Adhesiveness differed insignificantly among samples, because rice bread is characterized by being rarely adhesive. The impact of trehalose by the temporal changes was insignificantly greater than in the control group. No significant difference was found in cohesiveness: the sample containing trehalose showed an almost similar value. Other samples than the control group seem to score significantly higher for the temporal changes. The control group not containing trehalose showed the significantly lowest level of springiness. As in the Tw3 sample, proper trehalose addition led to a significant increase but no temporal change. Chewiness decreased significantly (p<0.001), compared with the control group, on Day 0 of manufacturing. The general decrease by the content was also consistent with the results concerning the water content. Chewiness increased with time. Most of the samples containing trehalose showed significantly (p<0.001) lower increase rates. Fifth, as for variation in weight and height, Tw3 and Ts75 showed a significantly (p<0.001) less decrease in weight than the control group; a higher trehalose content led to a slightly less decrease in weight. Sixth, the sensory test revealed that Tw3 and Ts50 showed significantly (p<0.001) higher levels of taste than the control group. As for the temporal changes, the decrease in taste was smaller than in the control group. This is probably because a product with a high content of trehalose may delay aging. Flavor was at a significantly higher level in the group with trehalose substituted for sugar than in the control group. Trehalose addition led to greater changes in flavor than in the control group. As for the temporal changes, it increased drastically. A product with a high content of trehalose showed slight changes in graininess with the increase in the content. An increase in the trehalose content led to a remarkable decrease in sweetness. As for the temporal changes, sweetness decreased particularly in Ts75, from 3.70 on Day 0 to 2.25 on Day 4. Overall eating quality increased in Ts75, compared with the control group, from 2.85 on Day 0 to 3.95 on Day 4. An increase in the trehalose content led to an increase in overall eating quality.