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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김애정
- 발행연도
- 2017
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 선식 제조 시 산양삼(10년산과 15년산) 분말을 각각 0.2%, 0.4%, 0.6% 첨가한 후 색도, pH, 관능적 특성(색, 향, 맛, 선호도, 순위), 항산화능(total polyphenol 함량과 DPPH radical scavenging 활성) 및 이화학적 성분(일반성분과 무기질함량) 등과 같은 품질특성을 알아보고자 하였다.
색도 측정결과 10년산과 15년산 산양삼 분말의 첨가량이 많아질수록 낮아졌는데, 15년산 산양삼 분말 0.6%가 첨가된 선식(15yrWS0.6)의 명도(L값)이 대조군과 비교하여 가장 낮게 나타났다. 적색도(a값)과 황색도(b값)의 경우도 명도와 마찬가지로 10년근, 15년근 산양삼 분말의 첨가 농도가 높아질수록 높게 나타났다. 그리고 pH의 경우도 10년근, 15년근 산양삼 분말의 첨가 농도가 높을수록 낮게 나타났다.
관능적 특성 평가에서 선식 제조 시 10년근과 15년근 산양삼 분말 첨가량이 증가할수록 색감, 향, 맛, 선호도가 전반적으로 낮게 나타났다.
항산화능의 경우 10년근과 15년근 산양삼 분말 0.6%가 첨가된 선식시료에서 각각 높게 나나났다. 전체적으로는 15년근 산양삼 분말 0.6%가 첨가된 선식(15yrWS0.6)의 total flavonoid함량이 가장 높게 나타났으며 DPPH radical 소거능 또한 15yrWS0.6 시료에서 가장 높게 나타났다.
10년근과 15년근 산양삼이 첨가된 선식 시료 중 항산화활성이 우수하고 관능평가가 가장 우수한 15yrWS0.4을 대조군과 비교 시 탄수화물, 조단백질, 조지방, 조회분 등과 같은 일반성분과 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨 및 마그네슘과 같은 무기질 함량에는 큰 차이가 나타나지 않았다.
결론적으로 본 연구를 통해 제조된 15년근 산양삼이 0.4% 첨가된 선식(15yrWS0.4)은 항산화능 뿐 만 아니라 관능적 평가도 우수하여 아침식사를 거르기 쉬운 현대인들의 식사대용식으로 활용가치가 높을 것이다.
색도 측정결과 10년산과 15년산 산양삼 분말의 첨가량이 많아질수록 낮아졌는데, 15년산 산양삼 분말 0.6%가 첨가된 선식(15yrWS0.6)의 명도(L값)이 대조군과 비교하여 가장 낮게 나타났다. 적색도(a값)과 황색도(b값)의 경우도 명도와 마찬가지로 10년근, 15년근 산양삼 분말의 첨가 농도가 높아질수록 높게 나타났다. 그리고 pH의 경우도 10년근, 15년근 산양삼 분말의 첨가 농도가 높을수록 낮게 나타났다.
관능적 특성 평가에서 선식 제조 시 10년근과 15년근 산양삼 분말 첨가량이 증가할수록 색감, 향, 맛, 선호도가 전반적으로 낮게 나타났다.
항산화능의 경우 10년근과 15년근 산양삼 분말 0.6%가 첨가된 선식시료에서 각각 높게 나나났다. 전체적으로는 15년근 산양삼 분말 0.6%가 첨가된 선식(15yrWS0.6)의 total flavonoid함량이 가장 높게 나타났으며 DPPH radical 소거능 또한 15yrWS0.6 시료에서 가장 높게 나타났다.
10년근과 15년근 산양삼이 첨가된 선식 시료 중 항산화활성이 우수하고 관능평가가 가장 우수한 15yrWS0.4을 대조군과 비교 시 탄수화물, 조단백질, 조지방, 조회분 등과 같은 일반성분과 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨 및 마그네슘과 같은 무기질 함량에는 큰 차이가 나타나지 않았다.
결론적으로 본 연구를 통해 제조된 15년근 산양삼이 0.4% 첨가된 선식(15yrWS0.4)은 항산화능 뿐 만 아니라 관능적 평가도 우수하여 아침식사를 거르기 쉬운 현대인들의 식사대용식으로 활용가치가 높을 것이다.
목차
I. 서론 11. 연구의 필요성 12. 연구의 목적 2Ⅱ. 이론적 배경 31. 산양삼 32. 선식 7Ⅲ. 연구방법 91. 실험재료 91) 재료 및 선식 조성 92) 산양삼 분말을 첨가한 선식 제조 122. 산양삼 분말을 첨가한 선식의 품질특성 측정 141) 색도 142) pH 143) 관능평가 153. 산양삼 분말을 첨가한 선식의 항산화능 측정 161) 추출물 제조 162) Total polyphenol 함량 163) DPPH radical 소거능 174. 산양삼 분말을 첨가한 선식의 이화학적 성분 분석 181) 일반성분 182) 무기질 185. 통계처리 19Ⅳ. 연구결과 및 논의 201. 산양삼 분말을 첨가한 선식의 품질특성 201) 색도 202) pH 233) 관능평가 252. 산양삼 분말을 첨가한 선식의 항산화능 281) 산양삼 분말의 Total polyphenol 함량 282) 산양삼 분말을 첨가한 선식의 Total polyphenol 함량 303) 산양삼 분말의 DPPH radical 소거능 324) 산양삼 분말을 첨가한 선식의 DPPH radical 소거능 343. 산양삼 분말을 첨가한 선식의 이화학적 성분 361) 일반성분 362) 무기질 38Ⅴ. 요약 및 결론 40참고문헌 41Abstract 55
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