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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 유병승
- 발행연도
- 2016
- 저작권
- 동국대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수22
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본 연구에서는 고구마전분에 천연전분(쌀전분, 타피오카전분, 옥수수전분, 밀전분)을 여러 혼합 비율(100:0, 75:25, 50:50, 0:100)로 블랜드하여 그 물리적 특성과 유변학적 특성 및 열적 특성을 관찰하였다. 고구마전분-천연전분 블랜드 시스템에서의 팽윤력과 용해도는 블랜드했을 때가 블랜드하지 않았을 때보다 높게 나타났다. 정상유동특성은 power law 모델식의 유변학적 매개변수로부터 결정되었다. 고구마전분에 쌀전분과 타피오카전분, 옥수수전분, 밀전분을 블랜드했을 때 점조도 지수(K)와 겉보기 점도(ηa,100)를 감소시켰다. 동적 점탄특성은 모든 진동수 범위에서 저장탄성률(G'')이 손실탄성률(G'''')보다 높은 값을 나타내어 다 겔과 같은 거동을 보였다. 동적 점탄특성(G'', G'''')의 측정치는 고구마전분에 쌀전분과 옥수수전분, 밀전분을 블랜드했을 때 저장탄성률(G'')은 증가하고 손실탄성률(G'''')은 감소하면서 tan 값이 감소해 탄성적 성질이 증가하였다. 반면에, 고구마전분에 타피오카전분을 블랜드한 경우에는 저장탄성률(G'')과 손실탄성률(G'''')이 감소하면서 tan 값이 증가해 상대적으로 점성적 성질이 증가하는 경향을 보였다. 겔강도는 전분을 블랜드했을 때가 하지 않았을 때보다 감소하여 천연전분끼리 블랜드함으로써 노화를 지연시킬 수 있음을 알 수 있었다. 열적 특성은 블랜드하는 전분의 종류와 혼합 비율에 의해 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 특히, 고구마전분과 쌀전분을 50:50으로 블랜드했을 때 가장 낮은 호화엔탈피(ΔH)값을 나타내 낮은 열에너지로 호화시킬 수 있음을 알 수 있었다.?RVA를 이용한 블랜드의 점도 특성 또한 전분의 종류와 혼합 비율에 크게 영향을 받는 것으로 나타났다. 고구마전분에 천연전분을 블랜드했을?경우?점도?peak viscosity, final viscosity)가 낮아졌고, 쌀전분과 옥수수전분, 밀전분을 블랜드했을 경우 Breakdown 값을 감소시켜 낮은 응집성을 나타냈다. 반면에, 타피오카전분을 블랜드했을 경우 Breakdown 값을 증가시켜 상대적으로 높은 응집성을 나타냈다. 이러한 결과는 식품산업에서 널리 쓰이는 고구마전분을 이용한 제품의 최종 물성을 용도에 적합하게 개선시킬 수 있을 뿐만 아니라 공정의 흐름성에도 효율을 가져다 줄 수 있다.
목차
Ⅰ. 서론 1Ⅱ. 재료 및 방법 51. 재료 52. 방법 62.1 재료 및 전분 페이스트 제조 62.2 팽윤력 및 용해도 측정 62.3 정상유동 특성 측정 72.4 동적 점탄특성 측정 82.5 겔 강도 측정 92.6 열적 특성 측정 102.7 점도 특성 측정 11Ⅲ. 결과 및 고찰 123.1 팽윤력 및 용해도 측정 123.2 정상유동 특성 측정 163.3 동적 점탄특성 측정 223.4 겔 강도 측정 303.5 열적 특성 측정 333.6 점도 특성 측정 36Ⅳ. 결론 41참고문헌 44Abstract 49감사의 글 53
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