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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 문광덕
- 발행연도
- 2016
- 저작권
- 경북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수7
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스프레드는 기타 잼류로 분류되며 제조 시 사용되는 과다한 설탕의 양을 줄이고자 기능성 당 첨가 홍시 스프레드를 제조하고 첨가 당의 종류에 따른 품질 특성을 비교하였다.
홍시의 일반성분의 수분함량은 82.09%, 조단백질의 0.44%, 조지방은 0.02%, 조회분은 0.33%, 탄수화물은 17.10% 그리고 조섬유는 0.35%로 나타났다. 당도는 18.4°Brix, pH는 5.81, 산도는 0.18%로 나타났으며, 색도는 L 44.42, a 30.80, b 57.61로 나타났다.
기능성 당의 종류를 달리한 저당도 홍시 스프레드의 일반성분은 수분 49∼58%, 조단백질 0.29∼0.58%, 조지방 0.02∼0.10%, 조회분 0.32∼0.37%, 탄수화물 40∼50%, 조섬유 0.26∼0.49%으로 측정되었다. 당도는 대조군 1이 60 °Brix.로 가장 높았으며 이소말토 올리고당 처리구가 41 °Brix.로 가장 낮았으며 건강을 위한 저당도 스프레드를 제조하기 위한 목적에 적합한 당도로 제조되었다. 환원당 함량은 말토덱스트린 처리구가 338 ㎎/g로 가장 높았고, 이소말토 올리고당 처리구가 301 ㎎/g로 두 번째로 높게 측정되어 당도는 낮으나 환원당이 높은 경향을 나타냈다. pH와 산도 측정 결과 기능성 당 간의 유의적인 차이가 없이 홍시 자체의 높은 pH, 낮은 산도로 측정되었다. Tannin 함량은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으며 홍시 스프레드 색도의 L, a, b값은 각각 유의적인 차이가 없었으며 설탕 첨가량이 40%인 대조구1의 L값이 28.62로 가장 높았으며 a값은 3.27, b값은 7.37로 가장 낮았다. 점도는 말토덱스트린 처리구가 43,733 cP로 가장 높은 값을 나타내었으며 이소말토 올리고당 처리구가 17,600 cP로 가장 낮은 값을 나타내었다. Lycopene 함량은 이소말토 올리고당 처리구가 58.99 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 프락토 올리고당 처리구가 52.26 ㎎/㎏으로 다음으로 높은 함량을 나타내었다. 포도당 흡수 지연 효과를 조사한 결과 말토덱스트린 처리구가 가장 적게 포도당이 투과되었다. 관능평가 결과 기호도 평가에서 유의적인 차이를 보이지 않았는데 이는 단맛에 대한 기호도 편차가 크기 때문이라고 판단된다. 이상의 결과로 기능성 당 첨가 홍시 스프레드 제조는 낮은 당도, 낮은 점도와 lycopene 함량이 높은 이소말토 올리고당이 가장 적합한 것으로 판단된다.
홍시의 일반성분의 수분함량은 82.09%, 조단백질의 0.44%, 조지방은 0.02%, 조회분은 0.33%, 탄수화물은 17.10% 그리고 조섬유는 0.35%로 나타났다. 당도는 18.4°Brix, pH는 5.81, 산도는 0.18%로 나타났으며, 색도는 L 44.42, a 30.80, b 57.61로 나타났다.
기능성 당의 종류를 달리한 저당도 홍시 스프레드의 일반성분은 수분 49∼58%, 조단백질 0.29∼0.58%, 조지방 0.02∼0.10%, 조회분 0.32∼0.37%, 탄수화물 40∼50%, 조섬유 0.26∼0.49%으로 측정되었다. 당도는 대조군 1이 60 °Brix.로 가장 높았으며 이소말토 올리고당 처리구가 41 °Brix.로 가장 낮았으며 건강을 위한 저당도 스프레드를 제조하기 위한 목적에 적합한 당도로 제조되었다. 환원당 함량은 말토덱스트린 처리구가 338 ㎎/g로 가장 높았고, 이소말토 올리고당 처리구가 301 ㎎/g로 두 번째로 높게 측정되어 당도는 낮으나 환원당이 높은 경향을 나타냈다. pH와 산도 측정 결과 기능성 당 간의 유의적인 차이가 없이 홍시 자체의 높은 pH, 낮은 산도로 측정되었다. Tannin 함량은 시료 간의 유의적인 차이가 없었으며 홍시 스프레드 색도의 L, a, b값은 각각 유의적인 차이가 없었으며 설탕 첨가량이 40%인 대조구1의 L값이 28.62로 가장 높았으며 a값은 3.27, b값은 7.37로 가장 낮았다. 점도는 말토덱스트린 처리구가 43,733 cP로 가장 높은 값을 나타내었으며 이소말토 올리고당 처리구가 17,600 cP로 가장 낮은 값을 나타내었다. Lycopene 함량은 이소말토 올리고당 처리구가 58.99 ㎎/㎏으로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 프락토 올리고당 처리구가 52.26 ㎎/㎏으로 다음으로 높은 함량을 나타내었다. 포도당 흡수 지연 효과를 조사한 결과 말토덱스트린 처리구가 가장 적게 포도당이 투과되었다. 관능평가 결과 기호도 평가에서 유의적인 차이를 보이지 않았는데 이는 단맛에 대한 기호도 편차가 크기 때문이라고 판단된다. 이상의 결과로 기능성 당 첨가 홍시 스프레드 제조는 낮은 당도, 낮은 점도와 lycopene 함량이 높은 이소말토 올리고당이 가장 적합한 것으로 판단된다.
목차
Ⅰ. 서론 ------------------------------------- 1Ⅱ. 재료 및 방법------------------------------ 41. 시험재료---------------------------------- 42. 기능성 당 첨가 홍시 스프레드의 제조 방법 --- 4가) 홍시 제조 및 전처리 방법------------------ 4나) 홍시 스프레드의 제조--------------------- 63. 홍시 스프레드의 품질특성 측정-------------- 9가) 일반성분 분석----------------------------9나) 이화학적 성분 분석-----------------------91) 고형분 함량 측정------------------------ 92) 환원당 함량 측정------------------------ 93) pH 및 산도 측정-------------------------104) Tannin 함량 측정----------------------- 105) 색도 측정 ------------------------------ 116) 점도 측정------------------------------- 117) Lycopene 함량 측정--------------------- 118) 포도당 흡수 지연 측정-------------------- 12다) 관능평가 -------------------------------- 124. 통계 처리---------------------------------- 13Ⅲ. 결과 및 고찰 -------------------------------141. 원료 홍시의 품질 특성----------------------- 14가) 일반성분 ---------------------------------14나) 이화학적 특성-----------------------------161) 고형분 및 환원당 함량--------------------- 162) pH 및 산도------------------------------- 163) Tannin 함량------------------------------ 174) 색도------------------------------------- 175) 포도당 흡수 지연 효과----------------------182. 기능성 당 첨가 홍시 스프레드의 품질 특성------20가) 일반성분----------------------------------20나) 이화학적 특성----------------------------- 231) 고형분 및 환원당-------------------------- 232) pH 및 산도--------------------------------253) Tannin 함량------------------------------ 274) 색도------------------------------------- 295) 점도--------------------------------------316) Lycopene 함량----------------------------337) 포도당 흡수 지연 효과----------------------35다) 관능평가---------------------------------- 37Ⅳ. 요약----------------------------------------39참고문헌--------------------------------------- 41영문초록--------------------------------------- 48
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