느타리버섯의 기능성 성분 추출조건 확립 및 그 추출물을 활용한 젖산발효 특성 연구 :

김민희

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자료유형: 학위논문

저자정보: 김민희 (전북대학교, 전북대학교 일반대학원)

지도교수: 김용석

발행연도: 2015

저작권: 전북대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.

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2016

느타리버섯 추출물의 항산화 활성과 그 성분에 대한 연구

김민희 , 정은정 , 김용석 한국식품위생안전성학회지 2016.01 학술저널

2015

느타리버섯의 기능성 성분 추출조건 확립 및 그 추출물을 활용한 젖산발효 특성 연구

김민희 식품공학 2015.01 학위논문

2014

느타리버섯 젖산발효음료의 발효시간별 이화학적 특성 및 기능성 성분 변화

김민희 , 김용석 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료

임실 지역 느타리버섯의 기능성 성분인 Ergothioneine의 함량과 항산화 활성

김민희 , 김용석 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2014.10 학술대회자료

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The objective of the study is to establish the extraction condition in comparison to enzymatic hydrolysis and solvent method for extraction of ergothioneine and total phenolic compounds from oyster mushroom. The fraction which contains the highest amount of two components was used for lactic acid bacteria fermentation. Seven kinds of commercial lactic acid bacteria strains were evaluated and finally selected YO-MIX™101 (L. acidophilus + S. thermophilus + B. lactis) strain showed the highest functional components and lactic acid production. Optimal pH for fermentation of oyster mushroom added with 2% fructose was 5.0 to 6.0 and the lactic acid fermented beverage showed good sensory properties. Therefore, we confirmed that lactic acid fermented beverage with functional components and good sensory properties could be prepare by using oyster mushroom extracts.

서론 1
재료 및 방법 4
1. 실험 재료 4
가. 원료 4
나. 느타리버섯 추출물 4
1) 효소가수분해 4
2) 용매별 추출 4
2. 느타리버섯의 일반성분 및 이화학적 특성 7
가. 일반성분 7
나. 총식이섬유 7
다. 무기질 7
라. 유리아미노산 8
마. 유리당 8
바. 유기산 9
3. 느타리버섯 추출물의 추출조건 설정 10
가. Ergothioneine 측정 10
나. HPLC/MS를 이용한 ergothioneine 확인 11
다. Total phenolic compounds 측정 13
라. Total flavonoid compounds 측정 13
마. Scavenging activities by DPPH radical assay 13
바. Scavenging activities by ABTS radical assay 14
사. Ferric reducing antioxidant power 14
4. 느타리버섯 물 추출물을 이용한 젖산발효 특성 15
가. 젖산발효액 15
1) 스타터 배양과 접종 15
2) 균주선발 15
3) 젖산발효 조건 설정 15
3-1) pH 조건 설정 15
3-2) 탄소원 종류 및 농도 설정 16
3-3) 느타리버섯 물 추출물 배지 농도 설정 16
나. 젖산발효액의 품질 특성 17
1) pH, 적정산도, ˚Brix 17
2) 유기산 17
3) 항산화 활성 17
3-1) Scavenging activities by DPPH radical assay 17
3-2) Scavenging activities by ABTS radical assay 18
3-3) Ferric reducing antioxidant power 18
다. 젖산발효액을 이용한 음료 제조 19
1) 관능평가 21
5. 통계분석 21
결과 및 고찰 22
1. 느타리버섯의 일반성분 및 이화학적 특성 22
가. 일반성분 22
나. 총식이섬유 22
다. 무기질 23
라. 유리아미노산 24
마. 유리당 25
바. 유기산 26
2. 느타리버섯 추출물의 추출조건 설정 27
가. Ergothioneine 함량 27
나. HPLC/MS를 이용한 ergothioneine 확인 31
다. Total phenolic compounds 함량 33
라. Total flavonoid compounds 함량 37
마. Scavenging activities by DPPH radical assay 41
바. Scavenging activities by ABTS radical assay 45
사. Ferric reducing antioxidant power 49
3. 느타리버섯 물 추출물을 이용한 젖산발효액의 품질특성 53
가. 젖산발효 조건 설정 53
1) 균주선발 53
2) pH 조건 설정 55
3) 탄소원 종류 및 농도 설정 55
4) 느타리버섯 추출물 배지 농도 설정 60
나. 젖산발효액의 발효시간에 따른 품질 특성 61
1) pH, 적정산도, ˚Brix 61
2) 유기산 62
3) 항산화 활성 63
다. 관능평가 64
요약 66
참고문헌 69
감사의 글 77

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