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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 정철
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 서울벤처대학원대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
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본 연구는 오미자를 사용하여 독특한 향미와 기호성, 제품 경쟁력을 갖춘 과실증류주를 개발하기 위한 것이다. 이에 오미자 과실증류주의 최적조건 확립을 위해 원료의 성분 분석 및 발효 조건, 적합한 효모 선정, 원료 형태 및 증류 방식별로 제조한 과실증류주의 품질특성, 여과 방식별로 제조한 과실증류주의 품질특성, 오미자 과실증류주에 과즙첨가에 따른 품질특성을 분석한 결과는 다음과 같다.
첫째, 원료의 성분 분석 및 발효 조건 연구에서는 오미자는 당도와 pH가 낮고, 유기산 함량이 높아 효모의 알코올 발효에 적합하지 않았으므로 생오미자:물:설탕 중량비율을 1:1.5:0.25, 건조 오미자의 경우 1:11.5:1.25로 혼합한 후 must 총량 대비 (NH4)2HPO4을 0.06 w/w%를 첨가하여 발효시키는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
둘째, 오미자 증류주 제조에 적합한 효모 선발을 위해서, 5종류의 효모[Fermivin(Y1), Cote des blancs Davis #750(Y2), EC-1118(Y3), SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe(Y4), AROMA plus(Y5)]를 사용한 생 오미자 must의 발효과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산 함량, 향기 패턴, 관능평가를 비교 분석한 결과, Y4 효모가 가장 우수한 것으로 나타났다.
셋째, 오미자 원료 형태 및 증류 방식별(다단식 증류, 단식 증류, 감압식 증류)로 제조한 과실증류주의 품질특성 분석을 위해 발효 과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산 및 향기성분 함량, 향기 패턴, 관능 평가한 결과, 생 오미자를 사용하고, 감압식 증류기로 제조한 과실증류주가 품질이 가장 우수한 것으로 나타났고, 증류방식 중 원료 투입량 대비 과실증류주 생산량이 가장 많은 것은 다단식 증류이었다.
넷째, 여과 방식별(무 여과, 활성탄 여과, 냉동 여과)로 제조한 과실증류주의 품질특성을 분석한 결과, 오미자 과실증류주는 냉동여과를 실시한 과실증류주가 가장 우수한 것으로 나타났다.
다섯째, 생 오미자 과실증류주에 과즙첨가에 따른 품질특성 분석에서 오미자 과즙 첨가비율이 2.5 ∼ 5 v/v%일 때 과실증류주의 품질이 우수한 것을 관찰할 수 있었다.
이와 같은 결과로 오미자를 활용한 과실증류주의 품질 최적 조건은 생 오미자를 사용하고, SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe 효모로 발효시켜 감압식 증류방식으로 증류한 후 냉동여과를 통해 얻어지는 것이 가장 우수한 품질특성을 보이는 것으로 나타났다. 상기 최적조건을 활용하여 오미자 과실증류주 제품화를 도모한다면, 전통주 시장의 다변화를 통한 우리술 산업경쟁력 강화에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
첫째, 원료의 성분 분석 및 발효 조건 연구에서는 오미자는 당도와 pH가 낮고, 유기산 함량이 높아 효모의 알코올 발효에 적합하지 않았으므로 생오미자:물:설탕 중량비율을 1:1.5:0.25, 건조 오미자의 경우 1:11.5:1.25로 혼합한 후 must 총량 대비 (NH4)2HPO4을 0.06 w/w%를 첨가하여 발효시키는 것이 바람직한 것으로 나타났다.
둘째, 오미자 증류주 제조에 적합한 효모 선발을 위해서, 5종류의 효모[Fermivin(Y1), Cote des blancs Davis #750(Y2), EC-1118(Y3), SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe(Y4), AROMA plus(Y5)]를 사용한 생 오미자 must의 발효과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산 함량, 향기 패턴, 관능평가를 비교 분석한 결과, Y4 효모가 가장 우수한 것으로 나타났다.
셋째, 오미자 원료 형태 및 증류 방식별(다단식 증류, 단식 증류, 감압식 증류)로 제조한 과실증류주의 품질특성 분석을 위해 발효 과정, 에틸알코올 생산수율, 유기산 및 향기성분 함량, 향기 패턴, 관능 평가한 결과, 생 오미자를 사용하고, 감압식 증류기로 제조한 과실증류주가 품질이 가장 우수한 것으로 나타났고, 증류방식 중 원료 투입량 대비 과실증류주 생산량이 가장 많은 것은 다단식 증류이었다.
넷째, 여과 방식별(무 여과, 활성탄 여과, 냉동 여과)로 제조한 과실증류주의 품질특성을 분석한 결과, 오미자 과실증류주는 냉동여과를 실시한 과실증류주가 가장 우수한 것으로 나타났다.
다섯째, 생 오미자 과실증류주에 과즙첨가에 따른 품질특성 분석에서 오미자 과즙 첨가비율이 2.5 ∼ 5 v/v%일 때 과실증류주의 품질이 우수한 것을 관찰할 수 있었다.
이와 같은 결과로 오미자를 활용한 과실증류주의 품질 최적 조건은 생 오미자를 사용하고, SIHA Aktivhefe6 Brennereihefe 효모로 발효시켜 감압식 증류방식으로 증류한 후 냉동여과를 통해 얻어지는 것이 가장 우수한 품질특성을 보이는 것으로 나타났다. 상기 최적조건을 활용하여 오미자 과실증류주 제품화를 도모한다면, 전통주 시장의 다변화를 통한 우리술 산업경쟁력 강화에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.
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