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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 장윤희
- 발행연도
- 2014
- 저작권
- 명지대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수14
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막걸리는 한국의 전통술이다. 요즘 인기가 많아져 있고 출고량이 많아져 있다. 최근 막걸리에 관련한 연구는 알코올 성분, 유리당, 아미노산, 유기산 등의 품질특성 조사, 개량누룩의 사용에 의한 막걸리의 품질 개선 및 원료를 달리하여 담금한 막걸리 특성 등이 있다. 연구를 통해 키토올리고당과 같은 막걸리의 기능성 물질이 밝혀지면서 막걸리의 수요 또한 증가하고 찹쌀 대신 햅쌀로 만든 막걸리가 시장화 되였다.
팥은 아주 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등에서 오래 재배되어 많이 이용한 음식 재료이며 성질이 따뜻하고 맛이 달다. 동의보감에서는 설사와 이질, 창만을 치료하고 젖을 나오게 하며 각기병과 수종을 치료하고 몸을 여위게 하므로 지나치게 살찐 사람이 먹으면 좋다고 기록하고 있다.
그리고 단백질의 대부분은 글리시닌이고 발린을 제외한 필수아미노산이 풍부하며, 색소는 항산화 및 항종양효과를 나타내고 팥에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕는 효과가 있다. 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗이 해주며, 신장병, 각기병, 숙취 등에도 이용된다. 최근 팥 열 추출물로 만든 음료의 연구가 있었다.
따라서 본 연구에서는 막걸리에 팥의 기능성을 결합하여 신제품 막걸리를 만들었다. 건조 쌀 중량의 5%, 10%, 15% 팥을 함유한 막걸리의 pH, 산도, 당도, 색도, 환원당, 알코올 함량, DPPH free radical scavenging acitivites, 총 폴라보이드 함량, 효모수, 현탁 안정성과 관능평가를 발효 기간인 7일 동안 조사하였다.
그 결과, 막걸리의 품질을 평가하는 항목인 산도, 알코올 함량, 환원당, 효모계수에서 무첨가구를 포함한 모든 실험구에서 유의적 차이가 나타나지 않은 반면, 플라보노이드 함량은 팥 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고 항산화 활성(DPPH)은 팥 10% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 현탁 안정성의 경우 팥 첨가 함량이 커질수록 유의적으로 높았다(p<0.05).
또한 관능평가 결과, 팥 10% 첨가구는 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness)과 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고(p<0.05) 무첨가구와 같이 높은 기호도 점수를 받아 팥 10% 첨가비율이 가장 적합한 것으로 판단된다.
팥은 아주 오래 전부터 한국, 중국, 일본 등에서 오래 재배되어 많이 이용한 음식 재료이며 성질이 따뜻하고 맛이 달다. 동의보감에서는 설사와 이질, 창만을 치료하고 젖을 나오게 하며 각기병과 수종을 치료하고 몸을 여위게 하므로 지나치게 살찐 사람이 먹으면 좋다고 기록하고 있다.
그리고 단백질의 대부분은 글리시닌이고 발린을 제외한 필수아미노산이 풍부하며, 색소는 항산화 및 항종양효과를 나타내고 팥에 함유된 사포닌은 섬유질과 함께 변통을 돕는 효과가 있다. 독을 풀고 배변을 촉진하여 장을 깨끗이 해주며, 신장병, 각기병, 숙취 등에도 이용된다. 최근 팥 열 추출물로 만든 음료의 연구가 있었다.
따라서 본 연구에서는 막걸리에 팥의 기능성을 결합하여 신제품 막걸리를 만들었다. 건조 쌀 중량의 5%, 10%, 15% 팥을 함유한 막걸리의 pH, 산도, 당도, 색도, 환원당, 알코올 함량, DPPH free radical scavenging acitivites, 총 폴라보이드 함량, 효모수, 현탁 안정성과 관능평가를 발효 기간인 7일 동안 조사하였다.
그 결과, 막걸리의 품질을 평가하는 항목인 산도, 알코올 함량, 환원당, 효모계수에서 무첨가구를 포함한 모든 실험구에서 유의적 차이가 나타나지 않은 반면, 플라보노이드 함량은 팥 첨가 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고 항산화 활성(DPPH)은 팥 10% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 현탁 안정성의 경우 팥 첨가 함량이 커질수록 유의적으로 높았다(p<0.05).
또한 관능평가 결과, 팥 10% 첨가구는 향미(Flavor), 단맛(Sweetness), 신맛(Sourness), 쓴맛(Bitterness)과 전체적인 기호도(Overall acceptance)에서 무첨가구와 유의적인 차이가 없었고(p<0.05) 무첨가구와 같이 높은 기호도 점수를 받아 팥 10% 첨가비율이 가장 적합한 것으로 판단된다.
목차
List of Figures ⅳList of Tables ⅴ국문 초록 ⅵ제 1 장 서론 11. 막걸리 1가. 한국의 술 및 분류 1나. 막걸리의 정의, 특색 및 성분 3다. 막걸리 대표적인 종류 및 효능 3라. 막걸리의 제조방법 4마. 누룩 및 제조방법 7바. 막걸리의 시장 및 세계화 8사. 최근 막걸리의 연구 112. 팥(Red Bean) 11가. 팥 11나. 팥의 성분 및 기능성 11다. 최근 팥의 연구 123. 연구목적 13제 2 장 재료 및 방법 141. 실험재료 142. 팥(Red Bean) 을 첨가한 막걸리 제조 143. 실험 방법 17가. pH 및 산도 측정 17나. 알코올 함량 측정 17다. 당도 및 환원당 측정 17라. 색도 측정 18마. 플라보노이드 함량 18바. 항산화 활성(DPPH scavenging activity) 18사. 효모계수 18아. 현탁 안정성 측정 19자. 관능평가 194. 통계처리 19제 3 장 결과 및 고찰 201. pH 및 산도 202. 알코올 함량 233. 당도 및 환원당 254. 색도 285. 플라보노이드 함량 306. 항산화 활성(DPPH scavenging activity) 327. 효모계수 348. 현탁 안정성 측정 369. 관능평가 38제 4 장 결론 40참고문헌 41부록 50Abstract 58
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