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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 김애정
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수4
이 논문의 연구 히스토리 (2)
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본 연구에서는 아동을 둔 어머니를 대상으로 간식 요구도 조사를 통해 확보된 간식의 종류와 형태를 토대로 아동용 건강 간식을 제조하여 그 품질 특성을 평가하고자 하였다.
아동을 둔 어머니를 대상으로 간식 요구도를 조사한 결과 한 달 수입과 자녀에게 주는 용돈이 많을수록 가장 선호하는 간식의 종류와 형태는 과일류와 젤리로 나타났다.
따라서 본 연구에서는 과일 가운데 항산화 영양소가 풍부한 다래를 선정하여 농축액으로 제조한 후 0-6%로 수준을 달리하여 젤리를 제조하여 품질특성으로 색도, 기계적 물성 및 관능 평가를 실시하였다.
다래의 일반성분을 분석한 결과 조수분 11%, 조지방 3%, 조단백질 6%, 조섬유 7%, 조회분 3%로 나타났고, 무기질 함량은 칼륨과 칼슘이 각각1,014 mg%와 313 mg%으로 나타났다.
다래의 항산화 활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거능은 각각 0.16 g/g 과 60.17%였다.
다래 농축액 첨가수준(0-6)에 따른 젤리의 품질평가 결과, 다래 농축액의 첨가수준이 증가할수록 L(명도)값, b(황색도)값은 감소된 반면, a(적색도)값은 증가하였다. 관능평가 결과, 다래 농축액 2%를 첨가한 다래 젤리가 종합적으로 가장 높은 선호도를 보였다. 기계적 물성 측정 결과 경도 값은 다래농축액 첨가 수준이 높아질수록 유의적인 감소를 보인 반면, 부착성, 씹힘성, 검성 및 탄력성, 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
정리해보면 다래는 생과로는 짧은 저장성을 단점으로 가지고 있지만 농축액으로 제조하여 젤리 제조 시 첨가할 경우 생과에 비해 저장성도 높고 포만감을 주는 장점이 있다. 따라서 아동기 어린이들에게 칼로리가 높은 기존의 상업적으로 시판되고 있는 고칼로리 간식 대신 대체된다면 성장기 아동의 비만 예방에 도움이 될 것으로 판단된다.
아동을 둔 어머니를 대상으로 간식 요구도를 조사한 결과 한 달 수입과 자녀에게 주는 용돈이 많을수록 가장 선호하는 간식의 종류와 형태는 과일류와 젤리로 나타났다.
따라서 본 연구에서는 과일 가운데 항산화 영양소가 풍부한 다래를 선정하여 농축액으로 제조한 후 0-6%로 수준을 달리하여 젤리를 제조하여 품질특성으로 색도, 기계적 물성 및 관능 평가를 실시하였다.
다래의 일반성분을 분석한 결과 조수분 11%, 조지방 3%, 조단백질 6%, 조섬유 7%, 조회분 3%로 나타났고, 무기질 함량은 칼륨과 칼슘이 각각1,014 mg%와 313 mg%으로 나타났다.
다래의 항산화 활성을 측정한 결과, 총 폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거능은 각각 0.16 g/g 과 60.17%였다.
다래 농축액 첨가수준(0-6)에 따른 젤리의 품질평가 결과, 다래 농축액의 첨가수준이 증가할수록 L(명도)값, b(황색도)값은 감소된 반면, a(적색도)값은 증가하였다. 관능평가 결과, 다래 농축액 2%를 첨가한 다래 젤리가 종합적으로 가장 높은 선호도를 보였다. 기계적 물성 측정 결과 경도 값은 다래농축액 첨가 수준이 높아질수록 유의적인 감소를 보인 반면, 부착성, 씹힘성, 검성 및 탄력성, 응집성은 유의적인 차이를 보이지 않았다.
정리해보면 다래는 생과로는 짧은 저장성을 단점으로 가지고 있지만 농축액으로 제조하여 젤리 제조 시 첨가할 경우 생과에 비해 저장성도 높고 포만감을 주는 장점이 있다. 따라서 아동기 어린이들에게 칼로리가 높은 기존의 상업적으로 시판되고 있는 고칼로리 간식 대신 대체된다면 성장기 아동의 비만 예방에 도움이 될 것으로 판단된다.
목차
표 목 차 ⅳ그림목차 ⅴ논문개요 ⅵI. 서론 1II. 이론적 배경 31. 간식의 필요성 32. 간식의 종류와 형태(젤리) 53. 다래 7III. 실험 재료 및 방법 101. 간식에 대한 요구도 조사 101) 조사대상 및 기간 102) 조사내용 및 방법 10(1) 조사대상자의 일반적 특성 10(2) 간식 요구도 102. 다래의 이화학적 성분 및 항산화 활성 측정 111) 다래 농축액 제조 112) 이화학적 성분 분석 11(1) 일반성분 11(2) 무기질 113) 항산화 활성 12(1) 총 폴리페놀 12(2) DPPH 소거능 123. 다래 젤리 제조 및 품질 특성 평가 131) 시료 132) 레시피 및 제조 방법 133) 품질 특성 평가 16(1) 색도 16(2) 기계적 물성 16(3) 관능 평가 164. 통계처리 17IV. 결과 및 고찰 181. 간식에 대한 요구도 조사 181) 조사대상자의 일반적 특성 182) 조사대상자의 선호 간식 종류 203) 조사대상자의 선호 간식형태 222. 다래의 이화학적 성분 및 항산화 활성 측정 241) 이화학적 성분 24(1) 일반성분 24(2) 무기질 분석 242) 항산화 활성 25(1) 총 폴리페놀 25(2) DPPH 소거능 253. 다래젤리의 품질 특성 271) 색도 272) 기계적 물성 293) 관능 평가 31Ⅴ. 요약 및 결론 33Reference 35부록 44Abstract 47
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