가루쌀 분말 첨가가 스냅 쿠키의 품질특성에 미치는 영향

하혜민; 황선영; 류다현; 따이 샤샤; 이인선

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저자정보: 하혜민 (국립군산대학교) 황선영 (국립군산대학교) 류다현 (국립군산대학교) 따이 샤샤 (국립군산대학교) 이인선 (국립군산대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제20권 제6호(통권 제69호)

발행연도: 2024.12

수록면: 369 - 381 (13page)

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This study investigated the quality characteristics of snap cookies prepared using varying amounts of floury rice powder (FRP). The FRP was used to substitute 0% (control group), 25% (FRP-25), 50% (FRP-50), 75% (FRP-75), and 100% (FRP-100) of weak flour (WF) in the manufacture of snap cookie. The FRP-100 group showed higher pH and sugar content of the dough than the other experimental groups (p<0.001). High lightness, low redness, and low yellowness were observed in the experimental groups at a high rate of FRP substitution (p<0.001). The moisture content of the cookie increased significantly as the proportion of FRP increased (p<0.001). The FRP-100 group showed higher loss rate than the other experimental groups (p<0.001). The experimental groups that replaced WF with FRP showed lower spread factor (p<0.05) and lower hardness (p<0.001) than the control group. For the acceptance test results, “aroma acceptability”, “flavor acceptability”, and “overall acceptability” were similar in experimental group FRP-50 and the control group, suggesting that the WF can be replaced with FRP at a 50% substitution rate in snap cookie manufacturing.

#Floury rice #Cookie #Quality characteristics

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