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학술저널
저자정보
권예슬 (한국농수산대학교) 이지수 (한국농수산대학교) 최한석 (한국농수산대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제6호
발행연도
2024.12
수록면
781 - 789 (9page)
DOI
10.9721/KJFST.2024.56.6.781

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본 연구에서는 효소제를 사용하여 제조한 보리와 쌀 당화액을 활용하여 증류식 소주를 제조하고 그 특성에 대하여 평가하였다. 당화액은 보리 첨가량 증가에 따라 p H가 낮아지고 총산과 총아미노산, 환원당, 유리아미노태질소 함량은 증가하는 경향을 보였다. 술덧의 최종 누적 중량감소량은 보리 10%와 쌀 90% 처리구에서 97.33 g으로 유의적으로 높게 나타났으며, 알코올 함량은 15.91-18.26% 범위로 나타났으며, 일반적으로 140-160% 급수비율로 제조한 보리 술덧에서 16-17%의 알코올 함량을 나타내는데, 급수 비율이 180%인 보리 100% 처리구에서 16.31%의 알코올이 확보되어 발효가 정상적으로 이루어진 것으로 볼 수 있다. 술덧을 감압증류한 증류액의 알코올 함량은 34.97-41.46% 범위로 나타났으며, 술덧에 함유된 순 알코올의 회수율인 증류 효율은 85.75-92.84%의 범위를 보였다. 알코올 함량을 25%로 조절한 증류식 소주의 향기성분을 분석하고 주성분 분석을 하였다. 보리의 함량따라 alcohol 합, ester 합, ketone 합, isobutyl alcohol, 2-phenylethyl alcohol, isoamyl alcohol 성분이 영향을 받는 것으로 나타났고, 보리를 사용하여 증류식 소주를 제조하면 향미에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 판단된다.
#rice #barley #distilled soju #enzyme product #saccharification

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (25)

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Ahn BH, Im HR, Kim JH, Kan HR. Brewing yeast Saccharomyces cerevisiae 54-3 and brewed alcohol made there with. Korea. Patent 20130016006 (2014) google schola Akita O, Hasuo T, Ohba T. Effects of Koji on quality of an alcoholic beverage made by the fermentation following after saccharification. J. Brew. Soc. Japan. 81: 626-632 (1986) google schola Bae SM. Distilled Soju Manufacturing Technology. Bae Sang-Myeon Liquor Research Institute Co., Seoul. Korea. pp. 72-77 (2001) google schola Cheong C. Brewing Aroma. Kwangmoonkag Co., Paju. Korea. pp. 548-554 (2021) google schola Cho HC, Kang SA, Choi SI, Cheong C. Quality characteristics of fruit spirits from a copper distillation apparatus. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 42: 743-752 (2013) google schola

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