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학술저널
저자정보
김하정 (충남대학교) 강병권 (충남대학교) 윤상일 (충남대학교) 한인화 (충남대학교)
저널정보
한국지역사회생활과학회 한국지역사회생활과학회지 한국지역사회생활과학회지 제35권 제4호
발행연도
2024.11
수록면
607 - 618 (12page)
DOI
10.7856/kjcls.2024.35.4.607

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Yerba mate, traditionally consumed as a tea, is recognized for its antioxidant, anti-diabetic, and anti-inflammatory activities. Mate tea residue is expected to be a functional material because of the retention of significant components after tea extraction. This study assessed the antioxidant activities of mate tea residue extracts (MTR) and the possibility of manufacturing sausage using chicken marinated with MTR. The antioxidant capacity of MTR was confirmed by examining total polyphenol and flavonoid contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities, SOD-like activity, and reducing power. Antioxidant activities, including the total polyphenol contents, radical scavenging activities, and the reducing power of chicken marinated with MTR, increased until four hours of marination, but the radical scavenging activities decreased after the marination of eight hours. The cooking yield and colors of the sausages using chicken marinated with MTR had no significant difference in marinating times. The pH of marinated chicken decreased, but the sugar content and salinity increased as the marination time increased. The hardness, gumminess, and chewiness of the sausages also increased. Conclusively, MTR have excellent antioxidant effects and can be used to improve the physiological activity of chicken meat without reducing the quality through marination.
#chicken sausage #marination #mate tea residue #polyphenol #antioxidant activit

목차

ABSTRACT
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 연구방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약 및 결론
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