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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.10
- 수록면
- 1,040 - 1,047 (8page)
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본 연구는 콩 5품종과 녹두 4품종을 대상으로 종실 성분, 호화특성 등의 일차 가공적성을 평가하여, 두류의 소비 촉진을 장려하고 식품산업 활용에 대한 잠재적인 가능성을 제공하고자 하였다. 콩 종실의 성분은 조단백질> 탄수화물> 조지방 순으로 단백질과 탄수화물 함량이 더 높았으며, 녹두 종실에서는 탄수화물> 조단백질> 조지방 순이며 탄수화물 함량이 대략 60%를 차지하였다. 조단백질 함량은 콩이 34.1~40.7%인데 반하여 녹두는 26.2~28.3%로 낮았으며, 조지방은 콩이 13.2~16.1%로 많은 데 반하여 녹두는 모든 품종에서 1% 미만으로 낮았다. 탄수화물은 콩이 30.4~38.5%인데 반하여 녹두는 58.4~60.5%로 녹두가 월등히 높았다. 이소플라본은 녹두에서 모두 검출되지 않았지만, 콩에서 총함량이 145~273 μg･g<sup>-1</sup>으로 품종 간에 차이를 보였다. 반면 플라본은 콩에서 총함량이 60~112 μg․g<sup>-1</sup>으로 미미한 데 반하여 녹두에서는 820~1,107 μg․g<sup>-1</sup>으로 높은 함량을 보였다. 종실 내 무기질 함량은 콩과 녹두에서 각각 57.0~63.1mg･g<sup>-1</sup> DW, 41.7~43.4 mg･g<sup>-1 </sup>DW 범위 내에 있었으며 콩이 다소 높은 함량을 보였다. 호화특성 중에 최고점도, 최저점도, 최종점도, 치반점도는 모두 콩보다는 녹두가 높은 특성을 보였으며, 강하점도는 콩에서 다소 높았다. 그리고 최고점도에 이르는 시간은 녹두가 콩보다 좀 더 지연되었다. 이러한 결과를 토대로 콩 5품종 중 대찬과 선풍은 단백질, 무기질, 이소플라본 함량이 높아 장류, 견과류, 선식, 식품첨가물 등 기능성 식품 분야에 유리하게 사용될 것으로 보인다. 반면에 녹두는 탄수화물 함량이 높고 호화특성도 높아서 묵, 젤리, 당면, 국수 등 겔 상태의 식품을 제조하는 데 유용하게 활용될 수 있을 것이다. 그리고 콩에서는 선풍과 대찬이, 녹두에서는 다도가 종자 발아율이 높고 하배축 신장과 나물 수율도 높아서 콩나물이나 숙주나물 등 새싹용으로 바람직한 것으로 보인다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과
고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (20)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 18th ed. The Association of Official Analytical Chemists. 2005. p 114-118.
Cha YS, Kim HY, Soh JR, et al. Changes of carnitine levels during the germination of soybean seeds. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2000. 29:762-765.
Chi HY, Roh JS, Kim JT, et al. Light quality on nutritional composition and isoflavones content in soybean sprouts. Korean J Crop Sci. 2005. 50:415-418.
Choi EJ, Oh MS. Changes in sensory and textural properties of mungbean starch gels during storage. Korean J Soc Food Sci. 1999. 15:539-544.
Du SK, Jiang H, Yu X, et al. Physicochemical and functional properties of whole legume flour. LWT－Food Sci Technol. 2014. 55:308-313.
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Choi EJ, Oh MS. Changes in sensory and textural properties of mungbean starch gels during storage. Korean J Soc Food Sci. 1999. 15:539-544.
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