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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2024.4
- 수록면
- 178 - 184 (7page)
- DOI
- 10.9721/KJFST.2024.56.2.178
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본 연구에서는 냉동밥 개발을 위한 기초 데이터를 확립하고자 아밀로스 함량 별 쌀 품종에 따라 냉동 저장된 밥을 마이크로웨이브에 의한 해동을 통해 물리화학적 특성 변화를 분석하였다. 밥의 수분함량은 해동했을 때 해동 전보다 감소하였으며, 아밀로스 함량이 가장 높은 도담이 수분함량 감소율이 가장 높았으며, 일반 메벼인 추청이 가장 낮았다. 색도 분석 결과 재가열에 의해 명도, 적색도는 감소하였고, 황색도는 증가하는 경향을 보였으며, 동진찰이 다른 품종에 비해 색 변화가 크게 나타났다. 텍스처 특성 변화는 해동했을 때 경도와 씹힘성은 증가하였고, 특히 도담이 가장 높은 경도를 나타났다. 부착성은 해동에 의해 감소하였고 동진찰과 백진주가 상대적으로 크게 감소하는 경향을 나타났다. 상전이 특성 결과 해동에 의해 얼음 결정 개시 온도는 증가하였고, 얼음 융해 개시온도와 엔탈피는 감소하였다. 밥의 단면구조 형태는 해동 전에는 다수의 hole들을 관찰하였으며 해동에 의해 거친 표면과 hole의 크기가 증가하였고 hole주변의 gel matrix는 두껍게 나타났다. 본 연구를 통해 추청은 냉동 후 마이크로웨이브 해동했을 때 수분함량, 색, 조직감 등에 대하여 다른 품종에 비해 품질 변화가 크지 않아 냉동저장 전 취반미의 밥 품질과 유사한 쌀 품종임을 확인하였으며, 다양한 쌀 품종들은 취반후 냉동 저장 및 마이크로웨이브 해동 공정을 통해 다양한 물리화학적 변화의 영향을 받는 것을 확인할 수 있었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (29)
참고문헌 신청
AOAC. Official methods of analysis. 15th ed, Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA. P 8-35 (1990)
Bao JS, Shen SQ, Sun M, Corke H. Analysis of genotypic diversity in the starch physicochemical properties of nonwaxy rice: Apparent amylose content, pasting viscosity and gel texture. Starch-Stärke. 58: 259-267 (2006)
Charoenrein S, Preechathammawong N. Undercooling associated with slow freezing and its influence on the microstructure and properties of rice starch gels. J. Food Eng. 100: 310-314 (2010)
Chung HJ, Lee EJ, Lim ST. Comparison in glass transition and enthalpy relaxation between native and gelatinized rice starches. Carbohydr. Polym. 48: 287-298 (2002)
Ha M, Jeong D, Park J, Chung HJ. Relation between textural attributes and surface leachate structural and compositional characteristics of cooked rice. Food Sci. Biotechnol. 33: 1381-1391 (2024)
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