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저자정보
남형욱 (한국교통대학교) 민동규 (한국교통대학교) 조항혁 (한국교통대학교) 이승화 (한국교통대학교) 권상철 (한국교통대학교)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제25권 제3호
발행연도
2024.3
수록면
126 - 134 (9page)
DOI
10.5762/KAIS.2024.25.3.126

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본 연구는 유산균 발효에 따른 항산화 활성과 연육 효과를 연구하여 기능성 식품으로써 가장 적합한 유산균을 확인하기 위해 실험을 진행하였다. 냉동 하니베리와 냉동 크랜베리를 착즙하여 하니베리(HB), 크랜베리(CB), 하니크랜(HC)의 착즙액에 3종의 유산균 Lactobacillus paracasei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides 를 사용하여 진행하였고, 우육의 등심부위를 균일하게 큐브모양(1×1×1 cm)으로 절단하여 착즙액과 혼합한 후 숙성 기간에 따른 조직감과 보수력을 측정하였다. 연구결과 조직감은 전체적으로 감소하는 경향을 보였는데 특히 hardness의 경우 HC Lactobacillus paracasei 이 23.67±3.33/13.83±1.04로 유의적으로 가장 크게 낮아졌다. chewiness의 경우 HC Lactobacillus plantarum 이 23.00±8.02/9.63±7.32로 유의적으로 가장 크게 낮아졌다. 보수력은 조직감과 같이 숙성 기간동안 전체적으로 낮아지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우 베리류 중에서는 HB가 가장 높은 함량을 보였으며 특히 Leuconostoc mesenteroides 에서 114.54±0.60mg GAE/g으로 가장 높은 함량을 나타냈다. 총 플라보노이드 함량의 경우 베리류 중에서 HB가 가장 높은 함량을 보였으며 특히 Lactobacillus paracasei 가 167.61 mg GAE/g로 가장 높은 함량을 나타냈다. DPPH radical 소거능의 경우 HC에서는 모든 유산균이 발효전과 유의적인 차이를 보였다. 위 결과를 통해 연육화에 적합한 유산균은 Lactobacillus paracasei 로 판단된다. 식품의 품질향상으로서 활용 가능성이 높은 베리류는 하니베리로 판단되며 항산화 활성 증가에 가장 적합한 유산균 Lactobacillus plantarum 으로 판단된다.
#Berry #Lactic Acid Bacteria #Tenderization #Fermentation #Antioxidant

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References

참고문헌 (37)

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Y. S. Lee, J. H. Yoo, H. J. Lee, "Comparative Evaluation of Extraction and Processing Methods on Antioxidative Contents and Radical Scavenging Activity of Honeyberry", FoodService Industry Journal, 12(4), 35-46 (2016). DOI: http://doi.org/10.22509/kfsa.2016.12.4.003 google schola J. Y. Yang, S. K. Jung, K. M. Song, Y. H. Kim, N. H. Lee, et al. “Quality Characteristics of Sikhye made with Berries”, East Asian Soc Dietary Life, 25.6: 1007-1017 (2015). DOI: http://doi.org/10.17495/easdl.2015.12.25.6.1007 google schola Y. C. Lee, J. H. Lee, S. D. Kim, M. S. Chang, I. S. Jo, et al. “Chemical Composition, Functional Constituents, and Antioxidant Activities of Berry Fruits Produced in Korea”, J Korean Soc Food Sci Nutr, 44(9), 1295-1303 (2015). DOI: http://doi.org/10.3746/jkfn.2015.44.9.1295 google schola B. H. Park, K. M. Koh, M. H. Cha, O. J. Kim, E. R. Jeon, “Quality Characteristics of Dried Noodle Prepared with Strawberry Powder”, Korean Soc. Food Cult890 31.1 (2016). DOI: http://doi.org/10.7318/KJFC/2016.31.1.088 google schola M. H. Kim, Y. S. Moon, S. M. Kang, H. S. Kim, S. J. Kim, et al. “A Study on β-glucan, Ginsenoside Content, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl Free Radical Scavenging Activity, Anti-inflammatory Activity and Safety of Herbal Medicine Mix - Iksooyoungjingogami with Scutellariae Radix and Houttuynia cordata Thunb”, Journal of Korean Medicine, 32.2 (2022). DOI: https://doi.org/10.18325/jkmr.2022.32.2.1 google schola

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